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	du 2 mars 2006	RÉNOVATION

Saulieu (21) Rachetée en mai 2005 par 3 associés, l'Hostellerie de la Tour d'Auxois a rouvert ses portes en octobre 2005. Une ère nouvelle a débuté pour cet établissement bien connu en Bourgogne. Son directeur, Yorrick Pellegri, mise sur des prestations de haut niveau et les talents du jeune chef Philippe Brun pour monter en gamme.
MH/Sensimedia

La Tour d'Auxois se donne les moyens de devenir une référence

15 chambres ont été réaménagées sur les 35 que compte l'établissement.

L'établissement est magnifique !, affirme Yorrick Pellegri, 34 ans, l'un des 3 associés et directeur de l'hôtel-restaurant. C'est un bel ouvrage immobilier dans une belle région. À force de volonté et de créativité, nous devrions arriver à en faire une belle affaire." Une tâche ardue tant la renommée de l'établissement avait souffert ces dernières années. Mais les nouveaux propriétaires ne comptent pas les moyens pour hisser l'Hostellerie de la Tour d'Auxois au plus haut niveau de l'hôtellerie et de la gastronomie. Ainsi, aux 726 000 E déboursés pour l'achat du fonds et des murs par adjudication au printemps 2005 sont venus s'ajouter 280 000 E de travaux. Rénovation des salles, remise aux normes de la cuisine, réaménagement de 15 des 35 chambres… "Et il reste encore beaucoup de travail, estime Yorrick Pellegri. Tous les extérieurs ont été refaits, la piscine a été remise aux normes et le caveau, transformé en bistrot, accueille une boutique." À la mi-2007 arriveront de nouveaux services 'bien-être' : jacuzzi, sauna, hammam, salle de remise en forme… Les idées, Yorrick Pellegri les a puisées tout au long de sa carrière dans l'univers de l'hôtellerie haut de gamme. De maître d'hôtel à directeur d'établissement, ses rencontres ont à chaque fois été décisives et lui ont donné l'envie d'avancer. Depuis 2005, il est directeur général du Moulin de Lourmarin, de La Bastide de Capelongue (2 étoiles Michelin), et de La Ferme de Capelongue, les 3 restaurants du chef Édouard Loubet. "Je voulais tenter une nouvelle aventure, explique le directeur de l'Hostellerie de la Tour d'Auxois. Depuis mon passage au Château de Gilly, je m'étais toujours dit que je reviendrai en Bourgogne avec ma propre affaire. C'est aujourd'hui chose faite."

Le talent d'un jeune chef
Arriver au premier plan par les prestations hôtelières mais aussi par la gastronomie : Yorrick Pellegri entend bien faire de l'Hostellerie de la Tour d'Auxois une des meilleures tables de la région. Et il a certainement trouvé l'homme de la situation en son chef Philippe Brun, 24 ans. Ce jeune homme à l'allure de poète semble avoir l'esprit occupé à tout instant à imaginer de nouvelles recettes. Le mot d'ordre chez lui, c'est "liberté", sans aucun complexe à l'égard des aînés : "Si j'utilise des produits du terroir, je les revisite, je les accommode à ma sauce pour en faire une cuisine légère, surprenante. Je recherche sans cesse de nouveaux goûts en suivant mon instinct, mon inspiration." Qu'il aurait plutôt fertile après un parcours qui tient du cursus honorum : Pré Catelan, Miramar à Biarritz, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains… Aux menus (26, 35 et 57 E changés tous les 15 jours) : Foie gras de canard maison infusé aux épices (fenouil, bergamote, pain d'épices), Saint-pierre tandoory aux légumes oubliés ou encore Émincé de thon rouge aux litchis et café 'grand cru'… En plus du restaurant gastronomique de 44 couverts, l'établissement propose un bistrot de 70 couverts fonctionnant non-stop de 11 à 19 heures. Des horaires qui constituent un véritable service pour la clientèle. L'imagination a pris le pouvoir pour faire naître une nouvelle référence dans les prochaines années. Le début d'une grande aventure. n zzz36v

Hostellerie de La Tour d'Auxois
Square Alexandre Dumaine
21210 Saulieu
Tél. : 03 80 64 36 19 · Fax : 03 80 64 93 10

280 000 E DE TRAVAUX
Rénovation de la cuisine
80 000 E
Environnement
(parc, remise aux normes piscine)   40 000 E
Chambres
(relooking, changement de literie, de mobilier)   80 000 E
Restaurant
(mobilier, peinture)   30 000 E
Caveau
(peinture, remise aux normes de l'électricité)   25 000 E
Salle de séminaire
(mobilier, peinture)   25 000 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Magazine 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE