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	du 7 décembre 2006	SUR LE POUCE

Une vingtaine de places assises, un ticket moyen de 10 E, l'offre Giraudet a trouvé son public.
Lydie Anastassion

LE CONCEPT GIRAUDET TIENT LE CAP

Collection d'hiver pour pauses déjeuner

De 5 soupes en janvier 2003 lors de son ouverture, le Bar à Soupes et Quenelles de la Maison Giraudet, rue Princesse à Paris (VI^e), a élargi sa carte à 8 recettes, parfois 10, renouvelées tous les 2 ou 3 mois. Soit, pour décembre à la mi-janvier, potager bio, alpage, bisque de langoustines, carottes coco coriandre, céleri à l'huile de truffe, châtaignes, cardons. Sans oublier la soupe de Noël : soupe de potimarron et pain d'épices. Dans le bar, les soupes sont vendues en cup (bol en carton) de 250 ml (entre 5,20 et 5,80 E) ou 350 ml (entre 6,40 et 6,90 E). Mais elles sont aussi disponibles en bouteilles de verre de 50 ml à emporter (entre 5,30 et 5,90 E) avec une DLC de 3 semaines. La plus vendue, la formule à 9,80 E, propose une soupe au choix (350 ml) + 1 quenelle pochée ou poêlée + 1 yaourt ou un cake sucré.
À 13,50 E, l'autre proposition remplace la quenelle 'simple' par une salade à base de quenelles. Exemple : Quenelles de sarrasin en salade. Après le blé dur et le seigle, les quenelles sont aussi élaborées à base de gaude, châtaignes, sarrasin. Une dernière recette à l'encre de seiche est proposée uniquement en vente à emporter.

Régularité
Basée à Bourg-en-Bresse, dans l'Ain, la maison mère Giraudet n'a pas hésité à prendre le tournant de la restauration hors foyer en créant un concept à son nom pour diffuser ses produits, soit en vente à emporter, soit à consommer sur place comme c'est le cas au Bar à Soupes et Quenelles. Rue Princesse, la formule de restauration rapide a ses adeptes. "Les produits sont majoritairement consommés sur place (70/30), donc en bols. La proximité de la boutique rue Mabillon permet aux clients qui le désirent de faire leurs achats en magasin", explique Carole Doire de Giraudet.
Nouveaux, les cakes fabrication maison Giraudet sont vendus 2 E pièce, en version sucrée (thé vert-gingembre et chocolat-chataîgnes) ou salée (tomates confites-olives noires et roquefort-raisin).
La marque possède 4 boutiques en tout : Bourg-en-Bresse, Lyon et Paris (2 unités), et commercialise également ses produits via son site internet, comme d'autres enseignes traiteur de renom. L'atout ? La régularité des recettes réalisées dans l'usine de Bourg-en-Bresse, une notion qui fait souvent défaut aux restaurants de soupes 'maison', tant au niveau de la consistance que des goûts.
Dès que le thermomètre remontera, des soupes froides seront également proposées. "L'activité en été est évidemment plus calme, poursuit Carole Doire. Nous proposons des formules
estivales composées de salades variées à base de quenelles et de soupes froides servies glacées, comme celle au petit pois à la menthe ou le Gaspacho andalou accompagné de tapas de quenelles. Les soupes sucrées qui peuvent être servies frappées sont également des mets rafraîchissants. Ils séduisent nos clients l'été avec leurs saveurs originales : abricot amande à la lavande, mangue coco poivre de Séchuan, poire litchi, fraise au vin, patates douces orange cannelle". n zzz22v

Bar à Soupes et Quenelles
5 rue Princesse
75006 Paris
Tél. : 01 43 25 44 44
www.giraudet.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Magazine 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE