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	du 26 octobre 2006	ACHATS

Les Français adorent le foie gras en terrine assaisonné de façon traditionnelle ou tendance, poêlé, en brochette, en piccata ou autres présentations selon votre imagination.
Bernadette Gutel

DANS VOS MENUS FESTIFS

Le Foie gras est à l'honneur

LES PRÉPARATIONS À BASE DE FOIE GRAS CRU

Ernest Soulard • La Gamme des Chefs
Ernest Soulard, spécialiste du canard depuis 1936, lance sa 'Gamme des Chefs', spécial foie gras, une gamme entièrement dédiée aux professionnels à la recherche de personnalisation et de qualité. Ernest Soulard ne travaille que des foies gras de canards mulards d'origine exclusivement française et nourris avec une alimentation 100 % végétale.

• Les Piccatas de foie gras de canard poêlées ou crues
De petites escalopes de foie gras de canard (12-15 g) tranchées dans le lobe entier. Les piccatas donneront une note festive et originale aux salades ou aux pâtes, enrichiront subtilement des plats classiques (confits, cailles…), ou permettront encore de confectionner des tapas.
Au choix :
• Les Piccatas assaisonnées et poêlées à faire réchauffer sans décongélation 2 minutes sous le gril du four ou d'une salamandre.
• Les Piccatas crues, à faire dorer à la poêle directement surgelées ou après une légère décongélation.
Conditionnement : 1 kg en sacs zippés.
Surgélation individuelle.
DLUO : 18 mois à - 18 °C.
Ernest Soulard
Les Landes
85140 L'Oie
Tél. : 02 51 66 08 58

Pour donner une note festive à vos salades, les Piccatas de foie gras Ernest Soulard.

• Le Premium d'Ernest Soulard
Un foie gras de canard troussé de 450-550 g avec un taux de fonte minimum. Refroidi rapidement, conditionné dans son papier fraîcheur et expédié le jour même de l'abattage.
DLC : 5 jours.

Le Foie gras premium Ernest Soulard.

• Le Croquant de foie gras de canard surgelé
Un dé de foie gras de canard cru (10 g) enveloppé dans une feuille de brick, un 'bonbon' original à servir en amuse-bouche ou pour agrémenter des entrées créatives. À dorer au four et à accommoder de différentes façons.
Conditionné par 30, sous sacs zippés.
Surgélation individuelle.
DLUO : 18 mois à - 18 °C.

Un amuse-bouche original, le Croquant de foie gras Ernest Soulard.

Labeyrie • La gamme Restauration
Labeyrie Restauration est désormais la nouvelle signature pour les produits Labeyrie conçus pour la restauration qui associent qualité et praticité. Ces produits sont conditionnés en barquettes gastronomiques avec couvercle refermable (1 et 2 kg) dites 'Barquette Gastro' car totalement adaptées au plan de travail du restaurateur et au stockage en chambre froide. Ce conditionnement permet de visualiser le produit au maximum et d'informer au mieux les utilisateurs en précisant l'usage (Gammes Prête à Dresser/Prête à Cuisiner/Prête à Assembler/Prête à Réchauffer/Prête à Servir) et en donnant des conseils sur le mode de préparation du produit.

• En deux calibres, les escalopes de foie gras de canard cru
En 50 g ou 70 g pour satisfaire tous les budgets et toutes les utilisations culinaires. En barquettes de 1 kg - Surgélation individuelle.
DLUO : 12 mois à - 18 °C

• En barquettes, le Foie Gras de canard extra surgelé
Un foie gras de canard qui permet de limiter le taux de fonte lors de sa préparation par rapport à une conservation en frais et bénéficie d'un conditionnement individuel qui protège la présentation naturelle des 2 lobes du foie. DLUO : 12 mois à - 18 °C.

En 50 ou 70 g, les Escalopes de foie gras de canard cru Labeyrie Restauration.

• En plaques, le foie gras de canard déveiné
Un foie gras de qualité extra qui a subi un déveinage total à la main, donc sans veine visible à la coupe. Il est présenté ouvert dans une barquette noire individuelle sous skin. Plaques 500 g.
DLUO : 12 mois à - 18 °C.

Déveiné à la main, le Foie gras de canard Labeyrie Restauration.

Maison Masse • L'Atelier du foie gras
Masse, la Maison du foie gras, propose toute une gamme de produits surgelés pour mettre en scène le foie gras de canard sous toutes ses formes : dés et brochettes de foie gras, escalopes de foie gras de canard, escalopes de foie gras d'oie… Et pour vous permettre de bien identifier cette gamme, Masse a décidé de la signer 'l'Atelier du foie gras' et de l'enrichir de nouveaux produits.

• La Pastilla au foie gras de canard Spéciale Traiteur
Une nouvelle forme de Pastilla au foie gras de canard (41 %) pour répondre aux attentes exprimées par les traiteurs et les établissements intervenants en banqueting suite au lancement en mars de la pastilla au foie gras surgelée. Afin de conserver la justesse et l'équilibre de la recette et de ne pas en augmenter le prix, Masse propose cette Pastilla de 80 g
dans un format de 'nems'. Elle peut ainsi être découpée en 4 à 6 bouchées pour une maîtrise des coûts et un envoi facilité en banqueting. En barquettes de 6.
DLUO : 12 mois à - 18 °C.

En forme de nems, la nouvelle Pastilla au foie gras Spécial Traiteur de Masse.

LES TERRINES À BASE DE FOIE GRAS

Rougié • Des terrines haut de gamme
Rougié est depuis 1875 le partenaire privilégié des chefs grâce à ses créations originales haut de gamme. Après avoir lancé au cours des années précédentes le Foie gras de canard entier à la gelée de thé au gingembre, le Foie gras de canard entier aux figues, le Foie gras de canard au champagne et aux deux poivres (maniguette et Sarawak), puis le Foie gras de canard aux fèves et à la sarriette, Rougié lance pour les fêtes de fin d'année 2006 le Foie gras de canard entier au pain d'épices. Ces foies gras sont tous fabriqués à partir de foies gras garanti 'Origine France'.

• Le Foie gras de canard entier au pain d'épices
Le fruit de la rencontre de deux produits ancestraux du 'bout du monde' : le foie gras très prisé dès l'Égypte antique et le pain d'épices consommé depuis le X^e siècle en Chine. Ce foie gras allie le fondant du foie gras à la douceur d'un pain d'épices aux notes miellées. Sa tranche est délicatement striée de fines zébrures de pain d'épices. Terrines sous vide en barquette de 500 g ou 1 kg 6.
DLC : 12 mois à 2/4 °C.

Le Foie gras de canard entier au pain d'épices Rougié, le mariage de deux produits ancestraux.

Sarrade • Des terrines pleines d'originalité
Début 2006, Sarrade s'est doté d'une organisation industrielle spécifiquement adaptée aux besoins de la restauration. Pour ces fêtes de fin d'année, Sarrade complète ses 2 références festives, le Millefeuille de foie gras de canard aux abricots et pruneaux, et le Marbré de bloc de foie gras de canard et d'aiguillettes, par 2 nouvelles terrines pleines d'originalité et dotées d'une logique tarifaire s'adaptant à différents instants, types et lieux de consommation. Leur coût-portion varie de 1,75 à 0,40 E par tranche de 40 g selon les recettes. Ces produits sont fabriqués avec des foies gras de canards gras nés, élevés et gavés en France, donc d'Origine France garantie.

• Au saint-émilion et épices douces, le Foie gras de canard entier
Un foie gras qui séduira aussi bien vos convives avant-gardistes que les amateurs chevronnés. En effet, cet assaisonnement plutôt insolite ne masque cependant pas le goût du foie gras bien préservé par une cuisson douce. Et la tranche de forme 'terrine maison' présente de jolies marbrures caractéristiques. Coût-portion : environ 1,75 E/tranche de 40 g.
Conditionnement : terrines souples transparentes de 1 kg.
DLUO : 6 mois au frais.

Le Foie gras de canard entier au saint-émilion et épices douces Sarrade : un assaisonnement insolite.

• Aux Pépites de Foie Gras de canard, la Terrine Pur Canard
Un produit de belle qualité visuelle et gustative à un coût-portion raisonnable (environ 0,75 E/tranche de 40 g). Cette recette authentique 100 % canard gras est garantie sans alcool ni porc. Sa cuisson à basse température révèle toute l'onctuosité et le fondant du foie gras et de la viande de canard gras. Les tranches de forme 'terrine maison' assurent une présentation 'gourmande' et artisanale. Le tranchage est facilité par la bonne tenue du produit.
En terrine souple transparente de 1 kg.
DLUO : 12 mois au frais.

La Terrine de foie gras de canard de pépites de foie gras, un produit plaisir à prix raisonnable.

Castaing • Des terrines fondantes et savoureuses
Tous les foies gras mi-cuits Castaing sont préparés en cuisson à coeur à basse température, un mode de cuisson qui respecte la typicité initiale du foie gras éviscéré à froid, et lui donne sa texture fondante et rehausse sa saveur.
En terrines de 1,4 kg ou prétranchées avec un calibre de 50 g dans l'atelier Castaing.

• Le Foie gras de canard en terrine 'Recette tradition'
Un foie gras au beau marbré, au fondant et à la saveur pleins de délicatesse. L'assaisonnement comprend des ingrédients tenus secrets par Castaing et une pointe d'armagnac.

Le Foie gras en terrine Recette Tradition, le produit phare de Castaing.

• Bûche de foie gras de canard, réduction de vin, piment d'Espelette
Un savant dosage entre la douceur d'une décoction de vin rouge alliée à l'explosion du piment d'Espelette et à la texture fondante d'un foie gras de canard entier.

La Bûche de foie gras au piment d'Espelette Castaing, une recette pleine d'originalité.

• Terrine de foie gras de canard aux saveurs du Sud
Un caramel de vin et un mélange d'épices (basilic, coriandre et fenouil) confèrent à cette recette un goût inimitable et une saveur délicatement anisée.

• La Terrine de foie gras de canard braisé
Des lobes de foie gras de canard braisés, puis assaisonnés et cuits en terrine. Un marbré du plus bel effet et un goût de foie gras subtilement relevé.

• La Terrine de foie gras de canard aux pommes caramélisées
Une superposition de foie gras de canard et de pommes dorées à la poêle caramélisées pour une association classique.

Tradition & Gourmandises • Des terrines pleines de contrastes
À chaque saison, Tradition & Gourmandises n'hésite pas à imaginer des recettes qui allient un mélange de saveurs et/ou un contraste de textures : foie gras et fruits moelleux, foie gras et fleurs (pétales de rose), foie gras et chocolat croquant, foie gras et mendiant de fruits… ou bien foie gras et produits fumés (magret fumé ou jambon fumé), foie gras et légumes confits (tomates confites…), foie gras et légumes cuisinés (morilles, girolles, artichaut…). Tradition & Gourmandises lance pour cette saison une terrine aux saveurs des traditions provençales.

• La Terrine de foie gras de canard entier mi-cuit, compotée de dattes au sauternes
Une recette inspirée de la coutume provençale des treize desserts présentés le soir de Noël lors du repas familial. La composition des 13 desserts diverge selon les villes et les familles, mais la datte a toujours gardé une place de choix. Dans cette recette, la compotée de dattes déploie un éventail de saveurs entre la vanille, le miel, le marron glacé… et accompagne parfaitement le foie gras.
En terrines de 1,5 kg, 1 kg, 500 g, 330 g.
DLC : 28 jours entre 0 et 4 °C.

La Terrine de foie gras de canard entier mi-cuit, compotée de dattes au sauternes Tradition & Gourmandises, une recette inspirée des traditions provençales.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3000 Magazine 26 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE