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	du 14 septembre 2006	VOS COURRIERS

Pourriez-vous me dire à partir de combien d'années bénéficie-t-on, dans un restaurant, d'une prime d'ancienneté, et quel est son montant ? (X. C. de Bordeaux)

La loi n'impose pas l'obligation de mettre en place dans les entreprises une prime d'ancienneté. Une prime d'ancienneté résulte soit du contrat de travail, soit de la convention collective ou d'un usage dans l'entreprise, mais pas de la loi. Nous vous précisons que ni la convention collective des CHR du 30 avril 1997 ni son avenant n° 1 du 13 juillet 2004 ne prévoient l'octroi d'une telle prime. Autrement dit, si rien n'est prévu dans votre contrat de travail et s'il n'existe pas un tel usage dans votre entreprise, vous n'avez aucun droit à une prime d'ancienneté. Un salarié peut même effectuer la totalité de sa carrière dans une entreprise sans en bénéficier.
La prime d'ancienneté est bien souvent un avantage conventionnel qui a pour but de fidéliser les salariés dans une entreprise, mais cette possibilité est peu utilisée par les professionnels des CHR. En raison du turnover important des employés dans la profession, il serait d'ailleurs peut-être opportun pour les employeurs de mettre en place une telle prime pour motiver et conserver leurs salariés. zzz60r

Je voudrais mettre du gibier à ma carte toute l'année. Est-ce possible ou doit-on tenir compte des périodes d'ouverture de la chasse ? (B. G. de Paris)

Oui, conformément à la loi du 23 février 2005 (JO du 24 février 2005) relative au transport, à la vente, à la mise en vente, à la détention pour la vente et l'achat des animaux vivants d'espèces dont la chasse est autorisée, vous pouvez proposer du gibier toute l'année : des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelées ou appertisées. Cependant si votre établissement est situé en Alsace (Haut-Rhin et Bas-Rhin) et dans le département de la Moselle, vous devez respecter l'ancienne réglementation, car la loi relative au développement des territoires ruraux ne s'applique pas à ces 3 départements. Dans ce cas, vous ne pourrez inscrire sur votre carte toute l'année que les gibiers d'élevage et les espèces sauvages non autochtones (qui ne vivent pas sur le territoire français). Quant aux viandes de gibiers sauvages autochtones - cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué -, vous ne pouvez les servir qu'en période d'ouverture de la chasse. Mais bonne nouvelle pour les restaurateurs de ces 3 départements : un alignement sur le droit commun de la France est en cours. zzz44s

Je voudrais congeler de la viande sous vide. Dans ce cas, dois-je garder l'emballage ou le retirer ? (M. V. par courriel)

Ni l'un, ni l'autre ! Vous ne pouvez pas congeler des produits qui ont déjà subi un procédé de conservation comme le sous vide. La congélation est un procédé de conservation des aliments par action du froid négatif. L'application du froid va stopper le développement des micro-organismes mais ne permettra pas d'assainir le produit.
En clair, le fait de congeler un produit ne prolongera pas sa durée d'utilisation, et peut, en outre, entraîner une altération du produit. Vous êtes obligé de respecter la date de consommation prévue sur le paquet sous vide, car vous ne pouvez pas congeler des produits sous vide. Vous ne pouvez donc pas prolonger la durée d'utilisation du produit en utilisant un autre moyen de conservation.
Ce principe est d'ailleurs rappelé dans le "Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur", au chapitre X Congélation. Il y est clairement rappelé qu'il ne faut "congeler que des produits de qualité irréprochable, n'ayant subi aucune conservation longue préalable (sous vide…)". zzz66r

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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE