Actualités

	du 14 septembre 2006	RENCONTRE

À 33 ans, Stéphane Malbec-Garcia est l'une des voix montantes de l'opéra lyrique. Les 1^er et 8 octobre, il sera Coelio dans Les Caprices de Marianne de Jean-Pierre Grédy d'après Alfred de Musset, sur la scène du Théâtre Impérial de Compiègne (60). Le chanteur lyrique est également gastronome. Une passion que ce Gascon-Bordelais développe depuis une dizaine d'années.
Propos recueillis par Lydie Anastassion

Le tour des tables du chanteur lyrique

"Pour moi, une table 3 étoiles, c'est un lieu où la personnalité artistique du chef se fond dans l'authenticité du produit", Stéphane Malbec-Garcia photographié avec Anne-Sophie Pic.

L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi ce goût développé pour la gastronomie française et les maisons de renom ?
Stéphane Malbec-Garcia : Tout a commencé pour moi et la restauration en 1986, au moment de l'accident de Tchernobyl. J'apprends comme tout le monde qu'il s'est passé quelque chose de terrible. À cause de cela, j'ai commencé à réfléchir sur les produits. J'ai fait des stages d'oenologie. Mon tour de France des grandes tables débute en 1996, lorsque je commence à gagner ma vie. Je rencontre Isabelle, une amie. Elle a du nez et moi j'ai un palais. Nous décidons de nous 'associer' dans notre recherche et notre découverte du goût. Mon premier grand restaurant s'appelle La Chamade à Bordeaux. Ensuite, je vais chez Amat au Saint-James à Bouliac, au Pavillon des Boulevards, chez Ramet au Chapon Fin à Bordeaux.

Qu'est ce qui vous pousse à toujours recommencer ?
Au départ, j'allais dans ce genre de restaurant pour avoir un concentré de voyages. Tous mes cachets de chanteur y passaient. La première fois que je suis allé chez Troisgros, je n'ai pas aimé.
J'y suis retourné le lendemain et j'ai pris autre chose. Je suis motivé par 3 éléments. Le premier, c'est l'effervescence qui règne dans un restaurant. C'est un instant de voyage, une pause intense. Ensuite, la personne avec laquelle on y va est un élément important. On cherche une ambiance consolatrice, une expérience à partager. Enfin, entrent en ligne de compte les saveurs et les odeurs que l'on aime, mais cela suppose que l'on soit déjà imprégné de certains éléments de connaissance. La gastronomie, c'est être animé de curiosité, d'un esprit d'éveil.

Quel lien établissez-vous entre l'art lyrique, celui que vous pratiquez, et la gastronomie ?
Au premier degré, tous les deux partent de la bouche et arrivent à la bouche, considérée comme un espace de résonance. Ensuite, vient l'idée de la beauté, le culte de l'art lyrique est celui du beau son, de la gastronomie de la belle cuisine. Leur point commun : l'harmonie, l'esthétisme. Ce sont tous les deux des arts. Ils investissent autant celui qui crée que celui qui réceptionne. Le chanteur investit une scène, le cuisinier son convive. Tous les deux créent une effervescence des sens. La gastronomie est vitale, il faut manger pour vivre et pour bien vivre. L'art lyrique est un à-côté. Par contre, il est authentique, l'instrument c'est la voix. En cuisine, il y a les produits et les outils. Mais tous deux ont en commun le beau et le plaisir, selon moi.

Quels sont vos meilleurs souvenirs ?
L'agneau du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris. Le meilleur fondant au chocolat, je l'ai eu chez Greg à Bordeaux et aussi chez Michel Bras à Laguiole où j'ai adoré être au milieu de la nature. J'ai un faible pour les sauces de Taillevent à Paris. À L'Ambroisie, place des Vosges, j'ai découvert une vraie ambiance et une cuisine maîtresse. Chaque année, je fais de nouvelles trouvailles. Je compte bien aller goûter la cuisine de Jean-Pierre Vigato à l'Apicius.

Quels sont les détails qui comptent pour vous lorsque vous vous attablez ?
J'apprécie qu'il y ait une variété de pains proposée ainsi que du beurre, un choix dans les eaux minérales. Que le produit soit respecté. Je trouve d'ailleurs qu'il ressort mieux sur des assiettes blanches. J'aime les associations intéressantes en quantités suffisantes. < zzz18p zzz22v

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE