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	du 4 mai 2006	PIANOS DES CHEFS

Gamme sur mesure de Capic Le Pavillon du Château, à Garrevaques (81), s'est équipé d'un fourneau central Capic lui permettant d'assurer des services de 40 personnes comme des banquets de 400 invités.
Magali Lombardo

Le Pavillon du Château

Un fourneau de chef… et de traiteur

Pour concevoir leur nouvelle cuisine Marie-Christine et Claude Combes, propriétaires du Château de Garrevaques et du Pavillon du Château, ont travaillé avec les Établissements Bouchiat, cuisiniste-installateur.

Quand ils ont décidé d'aménager les communs de leur château en hôtel-restaurant (Le Pavillon du Château, à Garrevaques, à 50 km de Toulouse), Marie-Christine et Claude Combes se sont penchés sur la conception de la cuisine avec l'aide d'un cuisiniste-installateur, les Établissements Bouchiat. Il leur fallait des équipements et, notamment, un fourneau, leur permettant de répondre à la demande des clients de l'hôtel mais aussi des séminaires et autres mariages organisés dans l'ancienne orangerie qui jouxte le château. Autrement dit, un fourneau capable de satisfaire à la fois un chef de restaurant gastronomique et un traiteur. Capic et les Établissements Bouchiat leur ont proposé un grand piano central monobloc de 1,80 m par 2,80 m. Ses équipements répondent parfaitement aux besoins et à l'organisation du Pavillon du Château.

Équipements complets
Qui peut le plus, peut le moins : la première condition que le fourneau devait remplir consistait donc à posséder des équipements d'une capacité et d'une puissance suffisantes pour sortir les 300 à 400 couverts que nécessite un mariage. "Avec 3 feux vifs, 2 plaques de cuisson, une plancha, un grill et un four, ce fourneau remplit toutes les fonctions dont on peut avoir besoin pour le restaurant comme pour les banquets, assurent Marie-Christine et Claude Combes. Et chacun de ces appareils est suffisamment fiable et puissant pour réaliser ces deux types de prestation dont la mise en oeuvre est très différente."

Double flux de circulation
"Côté organisation, ces équipements sont positionnés de sorte à distinguer 2 'flux' de part et d'autre du piano, détaille Christian Bouchiat, directeur de la société éponyme. L'un pour la viande (côté grill), l'autre pour le poisson (côté plancha)." Ainsi, le fonctionnement de la brigade s'organise autour de 3 postes : un cuisinier, en tête du piano, effectue la 'préparation' (cuisson des sauces, des légumes, des pâtes, saisie des viandes, etc.) au niveau des 3 feux vifs, puis dispatche les viandes et les poissons vers leurs destinations respectives (plancha ou grill). Après le dressage, au bout du piano, une salamandre permet si besoin est de dorer les plats ; juste derrière se trouve le passe, à la fois chauffant et éclairant, pour l'envoi des assiettes. Il donne directement sur une belle salle de restaurant voûtée qui fut autrefois une cave. "Cette organisation est parfaitement adaptée à la cuisine à la carte, confirme Marie-Christine Combes. Elle fonctionne très bien parce qu'il s'agit d'un piano central : 3 ou 4 personnes peuvent se tenir autour facilement sans se gêner." Une mécanique bien huilée qui fonctionne également lorsqu'il s'agit de préparer des repas pour un grand nombre de convives, notamment grâce à la surface de travail disponible.

Cuisine 'light'
Tradition oblige, le Pavillon du Château propose une cuisine toulousaine copieuse, très recherchée par les amateurs de terroir en quête d'un week-end typiquement régional. Mais pour satisfaire la clientèle du spa dernier cri de l'hôtel tout en collant à la tendance 'diététique', le restaurant propose de même un menu 'basse calorie' composé de salades et une sélection de plats plus légers à base de légumes. Ainsi, pour réaliser des cuissons 'minute', Capic a fourni une grille qui s'adapte sur un feu vif pour poser un wok.
Complet, fonctionnel et polyvalent, le fourneau du Pavillon du Château est entièrement monté sur un socle bétonné afin de faciliter le nettoyage. Un bel outil intégré à une cuisine flambant neuve conçue à la fois de manière traditionnelle et rationnelle. n zzz42c

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE