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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Bib Gourmand - Vincent Bricaud - Le Chemin des Saveurs - Miélan (32) Paisible bastide gasconne, Miélan est traversée par la N124 qui relie Tarbes à Auch. Aujourd'hui, nulle question de passer : on s'y arrête pour rendre visite au chef du Chemin des Saveurs !
Jean-Michel Amigues

Un cuisinier atypique

Toute l'équipe : Vincent, Maryse, Paul et Mathieu.

Aux commandes de cette maison depuis quatre ans, il vient de faire une entrée remarquée au Michelin 2006 : 1 fourchette et un Bib Gourmand. D'origine toulousaine, Vincent Bricaud est diplômé de l'école hôtelière des Pyrénées de Toulouse et fut, pendant sa scolarité, sous la conduite d'Edmond Neirinck. Issu d'une famille aux sens artistiques innés -musique, peinture, arts plastiques, Vincent se définit comme autodidacte, épicurien et curieux de toutes choses. Ces grands-parents ont toujours été dans son coeur et sont toujours sa référence pour son cheminement privé et professionnel. "Quoi de meilleur à 8 ans que de partager avec mon grand-père des petits pois justes écossés et cuits dans une grande poêle sur le fourneau ?" Ce qu'il recherche ? Retrouver des odeurs d'enfance de chez sa grand-mère grâce au travail des produits frais. À l'âge de 20 ans, un souci de santé important lui fait comprendre que la vérité est de rester humble et humain en toutes circonstances. Maître d'hôtel à ses débuts mais toujours attiré par la cuisine, il doit sa maîtrise du travail à Jean-Claude Voisin, de Villemur-sur-Tarn, qui a été étoilé Michelin pendant dix ans dans les années 1990.

"Surtout pas de routine chez moi !"
Vincent Bricaud ne supporte pas le plagia : s'il découvre une de ses recettes sur la carte d'un autre restaurateur, il n'hésite pas à la supprimer chez lui. Pour autant, il confie ses secrets à l'ensemble de son équipe, et tous les quinze jours, il modifie ses menus, les élabore en 2 heures, juste par la pensée, laissant parler ses instincts primaires, sans réflexion, se laissant emporter par des jeux d'arômes. Si un plat a beaucoup de succès, il est retiré rapidement de la carte car il n'éprouve plus le plaisir de créer, de voir et de réaliser. "Surtout pas de routine chez moi ! À une même table, il m'arrive de servir une recette identique à tous les clients, mais aucun n'aura la même présentation ! Pour les produits, je suis intransigeant sur la qualité et la fraîcheur." Et de poursuivre : "Je tiens à faire passer un message très simple, mais sage, à certains de mes confrères cuisiniers qui se prennent pour les dieux de l'Olympe : la cuisine n'est pas une fin en soi. Ce qui est important, c'est que le client ressorte de chez moi en me disant non pas qu'il a bien mangé, mais qu'il a passé un moment très agréable ! Cela veut dire tout simplement que derrière un cuisinier, il faut un accueil, un service, une attention particulière à chaque personne." L'avenir ? Il vient d'acheter une bastide, à 3 km de Miélan, et a commencé à transférer son 'jardin des saveurs' : une cuisine plus adaptée, un cadre unique, opérationnel dans quelques mois. L'établissement actuel sera ouvert tous les jours de la semaine à midi et sera transformé en restaurant ouvrier où Vincent pourra cuisiner et mettre en valeur des plats de grand-mère. "Je ne fais pas la course aux notes. J'apprécie avec un immense bonheur la distinction que le guide Michelin m'a faite. Je la dédie surtout à mon équipe que je considère comme une main : s'il manque un doigt, plus rien ne marche ! Merci mes gars ! Je suis encore un enfant et je cuisinerai tant que je croirai en être un !" Pourvu qu'il ne grandisse pas ! n zzz22i

Restaurant Le chemin des Saveurs
Avenue du 11 Novembre
32170 Miélan
Tél. : 05 62 67 61 25

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE