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	du 4 mai 2006	SCULPTURE CULINAIRE

La sculpture des fruits et légumes est un art que pratiquent avec beaucoup de talents les chefs thaïlandais. Cet art est d'ailleurs enseigné là-bas dans des écoles d'État ou des écoles privées. En France, pas d'école. Mais, Frédéric Jaunault passionné par cet art éphémère a décidé de transmettre tout son savoir-faire aux chefs et aux particuliers.
Bernadette Gutel

Décoration culinaire

Sculptez les fruits et légumes avec Frédéric Jaunault

Grâce à son stage en Thaïlande, Frédéric Jaunault maîtrise parfaitement l'art de sculpter les potirons et citrouilles.

Frédéric Jaunault, chef propriétaire du restaurant Le Patio au Touquet, s'est passionné pour la sculpture des fruits et légumes dès ses premières années d'apprentissage en cuisine. En 2005, il est parti en Thaïlande pour se perfectionner.

La passion de Frédéric Jaunault pour la sculpture des fruits et légumes lui est venue en 1977-1979, lors de ses premières années d'apprentissage à la Chaîne du Roy, un restaurant situé dans le bois de Vincennes et qui organisait régulièrement de très grands banquets. "À l'occasion de ces banquets qui pouvaient réunir jusqu'à 1 000 personnes, raconte Frédéric Jaunault, on dressait des buffets avec des pièces rôties - barons d'agneau entiers, porcelets…- et on les décorait avec des lapins et des moulins sculptés dans du pain de mie. Les bordures des plats étaient enjolivées par des roses en tomates, des pommes en cage ou des champignons tournés." Par la suite, Frédéric a entrepris un voyage culinaire qui l'a conduit jusqu'en 1984 dans de grandes maisons : Plaza Athénée, Ledoyen, Concorde Lafayette… "Durant ces années, poursuit-il, j'ai rencontré des Compagnons, des MOF qui m'ont chacun appris une technique pour sculpter les fruits et légumes. Mais, c'est un décorateur philippin, dont j'ai fait la connaissance aux Bermudes, qui m'a donné une nouvelle vision de la décoration culinaire. Ce décorateur réalisait des sculptures de 2 m à 2,5 m de haut en beurre ou en matières grasses végétales." Puis, c'est à Passion Traiteur où il a dirigé les cuisines et l'organisation des prestations, que Frédéric Jaunault a eu l'occasion d'acquérir vraiment les bases - selon les techniques françaises -, de la sculpture des fruits et légumes. Il a d'ailleurs édité un livre aux éditions Deliceo intitulé Sculpture des fruits et sculpture des légumes.

Jusqu'en Thaïlande pour se perfectionner
Installé à son compte depuis 2002 au Touquet au restaurant Le Patio, Frédéric a décidé d'aller encore plus loin. Il est parti l'année dernière à Chang Maï dans le nord de la Thaïlande poursuivre sa formation dans une école privée. "Pendant cette formation qui s'est étalée sur quarante jours et pendant 5 heures par jour, confie-t-il, j'ai eu l'occasion d'apprendre une vingtaine de techniques que l'on travaille sur des produits différents. J'ai découvert des techniques pour faire des fleurs et des objets, j'ai appris à travailler des fruits et légumes que je ne sculptais pas auparavant : mangue, papaye, pastèque, gousse d'ail ou gingembre… Aujourd'hui, ce savoir-faire me permet de couvrir tous les aspects de cet art de décoration culinaire : décoration de cocktails et buffets, réalisation de pièces artistiques, mais aussi des spectacles." Dans le dernier spectacle qu'il vient de mettre au point intitulé Les Masques de Lumière, il sculpte une grosse citrouille dans la pénombre, au fil d'une poésie musicale écrite par Philippe Roman, un comédien poète passionné de cuisine. Au bout de 5 à 10 minutes, la lumière apparaît et les spectateurs découvrent alors le portrait d'une personnalité connue de tous : Charlie Chaplin ou Marc Veyrat par exemple. "Je suis très heureux aujourd'hui de pouvoir partager cette passion aussi bien avec le grand public qu'avec les professionnels, confie Frédéric. Le tout est de commencer et la passion peut vous gagner. D'autant plus qu'en maîtrisant les techniques, on peut aussi bien réaliser des sculptures classiques et traditionnelles d'inspiration asiatique que des sculptures contemporaines qui sauront, les unes comme les autres, séduire vos convives." n zzz44h zzz44d

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE