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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Frédéric Brisset - Château de Marçay - Chinon (37) Arrivé récemment dans le sud de la Touraine, le chef obtient une étoile longtemps accrochée au château, mais perdue en 1999.
Jean-Jacques Talpin

Retrouver les lustres d'antan

Frédéric Brisset : "Dans ce bel outil de travail, j'ai eu carte blanche pour créer une carte à dominante marine."

Non loin de Chinon, à l'extrémité sud de la Touraine, le Château de Marçay dresse sa lourde silhouette sur un petit village situé aux confins du Poitou. C'est dans ces murs du XV^e siècle que Frédéric Brisset exerce ses talents qui lui valent aujourd'hui ce 1^er macaron. Pourtant, ce chef de 37 ans n'est arrivé dans ce Relais & Châteaux qu'en 2004 pour prendre la direction d'une cuisine qui avait connu quelques soubresauts. En quelques mois, il a réussi à reconstituer une équipe, à récréer une carte et séduire une clientèle de passage.
20 ans après son apprentissage au CFA de Châteauroux, Frédéric Brisset a donc réussi un 'premier challenge'. Formé dans le Berry, puis à Bourges, dans le Limousin et à Orléans, il a surtout été marqué par Didier Edon du Domaine des Hautes Roches à Rochecorbon près de Tours. "Il m'a beaucoup appris, s'enflamme-t-il. C'est un chef qui a su déléguer et qui m'a aidé à me construire." Pendant 8 ans, Frédéric Brisset a ainsi secondé Didier Edon, chef, mais aussi directeur des Hautes Roches, établissement en partie troglodyte appartenant au même propriétaire que le Château de Marçay. En 2004, Frédéric Brisset saisit sa chance et devient chef de Marçay, établissement déjà étoilé entre 1976 et 1999, et qui cherchait, depuis, à retrouver son éclat passé. "Dans ce bel outil de travail, j'ai eu carte blanche pour créer une carte à dominante marine, confie-t-il, mais aussi avec de nombreuses recettes locales ou produits régionaux." Il a également réussi à imposer les formules légères de 'retours du marché', plus souples que la carte et qui s'adaptent en permanence aux arrivages de poissons ou de légumes. L'an passé, le guide rouge l'avait rangé parmi les espoirs. "Mais jamais, avoue le chef, je n'ai pensé obtenir l'étoile." Elle est pourtant bienvenue : un peu isolé, éloigné des villes importantes de Touraine ou du Poitou, le Château de Marçay a besoin de se créer une nouvelle clientèle régionale, qui vient d'abord pour découvrir la cuisine et pas simplement le cadre historique. L'étoile devrait également fidéliser l'équipe difficile à constituer malgré la renommée du château. Frédéric Brisset veut aussi en faire un tremplin pour affirmer encore sa cuisine, la personnaliser et l'ancrer dans ces beaux paysages faits d'histoire, de vignes de Touraine et de chênes truffiers. n zzz22i

Château de Marçay

37500 Marçay-Chinon
Tél. : 02 47 93 03 47
marcay@relaischateaux.com
www.chateaudemarcay.com

Complément d'article 2975mp54
LA RECETTE DU CHEF
Poitrine de pigeonneau du pays de Racan, croûte de noix, risotto de chanterelles, jus truffé et herbes

Secret de chef
Frédéric Brisset possède un goût affirmé pour les "saveurs bien prononcées" comme celle de la châtaigne. Après avoir tenté différentes techniques, le chef torréfie puis infuse ses châtaignes dans un bouillon très léger. Un peu sucré, ce bouillon de châtaignes permet d'accompagner des plats marins comme la coquille Saint-Jacques rôtie aux algues et ravioles de cèpes à la plancha.
En coulisses
Frédéric Brisset utilise Clément et Bragard pour ses vêtements professionnels et cuisine sur un piano Thirode.
Côté détente
"Je suis à 100 % dans ma cuisine, il me reste donc peu de temps pour des passions dévoreuses… de temps !"

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE