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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Philippe Carrée - Restaurant L'Épicure - Wimereux (62) À 46 ans, sans rien changer à sa salle de 18 places, le chef reçoit sa première étoile et poursuit son travail solitaire et précis.
Alain Simoneau

La modestie même

La devise de Philippe Carrée : "Le respect des clients, le respect des produits."

C'est peut-être la plus petite affaire de France récompensée. Un petit restaurant à l'entrée de cette petite ville balnéaire près de Boulogne-sur-Mer, tenu par Philippe Carrée et son épouse Claudette. Philippe Carrée est seul en cuisine, parfois aidé d'un stagiaire des lycées de la région, souvent du lycée hôtelier de l'Île Jeanty à Dunkerque. Un très petit ticket moyen pour une si bonne table car "la région ne permet pas beaucoup plus", pense-t-il. Le macaron n'est pas vraiment une surprise, puisqu'il était déjà nommé Espoir l'an dernier. Mais si la distinction le remplit de joie et lui fait espérer une fréquentation plus régulière - c'est-à-dire moins de creux -, Philippe Carrée ne changera pas sa vision ni ses exigences. Ce Breton "pur beurre, de Lamballe", précise-t-il, a étudié au lycée hôtelier de Dinard, et a fait ses classes à Paris, où il rencontre son épouse, venue de l'immobilier, et à Genève, au Beau Rivage en particulier. Il reprend cette salle abandonnée après avoir connu plusieurs enseignes, refait tout et ouvre en 1989. Depuis, la réputation du lieu s'affirme chaque année, mais les Carrée n'ont pas cherché à s'agrandir.
Il ne parle pas si volontiers de lui-même. "Je fais une cuisine relativement simple", lâche-t-il. Sur la garde de sa carte, il cite Curnonski : la cuisine, "c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont". À 10 km du premier port de pêche de France, le poisson domine la carte. "Tous mes poissons - ou presque - sont rôtis. On doit les reconnaître. Si je mets 15,50 E le kg dans un bar, ce n'est pas pour le dénaturer. Les légumes sont une priorité. J'en ai toujours 15 en stock, et j'aime beaucoup les travailler, même si cela prend du temps. Je travaille les légumes disponibles du moment, mais pas exclusivement de la région, même si elle est riche en saison." Peu de beurre, peu de crème, plutôt de l'huile d'olive. "La sauce peut être un peu liquide, l'essentiel est qu'elle ait du goût." Ses valeurs sont simples aussi : "Le respect, le respect de tous et de tout. Le respect des gens qui nous entourent, qui nous accompagnent et nous aident. Le respect des clients (même si je n'accepte pas tout), qui ne sont pas des pigeons. Le respect des produits. […] J'apprécie la modestie et l'ouverture. Je n'ai jamais travaillé avec des stars, mais j'ai fréquemment côtoyé des MOF. Souvent, ils ne se mettent pas en avant. J'ai été éduqué ainsi." L'étoile ne lui donnera pas de stress supplémentaire. "Mon stress est de satisfaire les clients. Un service de 15 couverts à deux, nickel en cuisine comme en salle, il faut le faire. Nous n'avons pas le temps de nous disperser. Seul notre travail paye." n zzz22i

Restaurant L'Épicure
1 rue Georges Pompidou
62930 Wimereux
Tél. : 03 21 83 21 83
Fax : 03 21 33 53 20

Complément d'article 2975mp76
LA RECETTE DU CHEF
Croustillant de maquereau fumé, lentilles vertes au curry

Secret de chef
Il y a bien ce fromage un peu mystérieux, mais "je ne veux pas le partager". La justesse des poissons, alors ? "Ce n'est pas vraiment un truc. Je les saisis brièvement à la poêle, pour les raffermir et les concentrer, puis je les rôtis au four." La modestie l'emporte…
En coulisses
Le chef utilise la marque de vêtements professionnels Aline Robineau et oeuvre sur un piano Valentin.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE