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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Daniel Jaguin - La Clarté - Perros-Guirec (22) En passant de La Ville Blanche à La Clarté, Daniel Jaguin, cuisinier du Trégor, gagne en liberté au bonheur de ses clients fidèles. L'étoile le suit logiquement.
Olivier Marie

La Clarté… et la liberté !

Avec son épouse Marie-Paule, Daniel Jaguin vient de vivre un bouleversement en s'installant dans cette maison d'une trentaine de couverts.

Plantée sur les hauteurs de Perros-Guirec, la maison de granit rose a été rebaptisée La Clarté. Nous sommes dans le quartier homonyme, d'accord, mais n'est-ce pas non plus un clin d'oeil ? La clarté désormais retrouvée dans les rapports humains ? La clarté dans l'assiette, où le produit n'est jamais masqué ? "Ici, je suis plus libre en étant tout seul, je me fais davantage plaisir." Avec son épouse Marie-Paule, Daniel Jaguin vient de vivre un bouleversement en s'installant dans cette maison d'une trentaine de couverts. Connu dans tout le Trégor, il tenait, jusqu'en décembre 2004, La Ville Blanche. Ou plutôt ils tenaient… Daniel, son frère Jean-Yves, "la maman" et "la grand-mère", surnommée Maï Vihan ('petite Marie' en breton). L'histoire a duré dix-neuf ans.
"La Ville Blanche est une maison de famille où, dans les années 1970, la grand-mère cuisinait son lapin, la timbale milanaise pour les notables… Moi, à 11 ans, j'aidais les parents et je suis parti naturellement en apprentissage à 16 ans à L'Auberge des Genets d'Or apprendre mes classiques." Suivront la Suisse à L'Hôtel Veireina, un Novotel à Val Thorens, Michel Guérard en 1984, Claude Peyrot au Vivarois… "En 1986, je suis revenu à la maison travailler en famille. Nous avons ouvert une salle gastronomique, séparée de la salle routier." Le bouche à oreille fonctionne, et les guides se manifestent dès 1987.
"En 1990, nous fermons le routier, mon frère nous rejoint." En cuisine, Daniel se charge alors du chaud et Jean-Yves du froid. Le macaron arrive en 1996.

Un client de 101 ans !
Aujourd'hui, seul dans son établissement, Daniel Jaguin travaille ses produits de saison dans sa cuisine ouverte sur la salle et la mer. "Je sais à l'avance s'il y aura tel ou tel poisson, en fonction de l'état de la mer." Ici, tout est à proximité. Le homard de Ploumanac'h, les cocos de Paimpol, la Saint-Jacques de Perros, "plus grosse que celle de Saint-Brieuc", etc. En arrivant sur table, l'assiette est sobre, le produit intact. "Je ne veux pas le dénaturer. S'amuser et délirer sur les mignardises d'accord, mais sur le plat principal, il faut retrouver le produit, ne pas le masquer." Ces plats et leurs sauces, "que je dégraisse lentement", séduisent une clientèle locale de 20 à… 101 ans, âge du doyen de La Clarté ! "Au début, beaucoup ne croyaient pas que l'on allait rebondir et, finalement, en prenant notre courage à deux mains…" C'est d'ailleurs Jean-Yves qui l'a appelé pour lui annoncer la bonne nouvelle. n zzz22i

La Clarté
24 rue Gabriel Vicaire
22700 Perros-Guirec
Tél. : 02 96 49 05 96

Secret de chef
"Pour que les cocos de Paimpol n'éclatent pas à la cuisson, coupez le feu aux trois quarts de la cuisson. Ils seront ainsi bien lisses et brillants."
En coulisses
Daniel Jaguin a choisi la marque de vêtements professionnels Bragard et exerce ses talents sur un piano Charvet.
Côté détente
"Lorsque l'on fait 8 heures de sport par jour, on n'a pas franchement envie de faire d'autres activités sportives en dehors ! Notre loisir est de nous promener dans la nature et d'aller manger chez les autres. Pas forcément dans des 'gastro' d'ailleurs. Lorsque l'on est restaurateur, on peut aussi manger une bonne assiette de moules-frites, comme tout le monde !"

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE