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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Bib Gourmand - Boris Chevtchenko - L'Isle Sonnante - Avignon (84) En 2004, Boris Chevtchenko a succédé à Jérôme Gradassi (1 étoile) à L'Isle Sonnante dans la Cité des Papes. Le Bib Gourmand accordé au nouveau chef par le guide Michelin marque donc un passage de relais réussi.
Francis Matéo

Dans la cour d'honneur

La journée de travail de Boris Chevtchenko commence généralement vers 8 h 15, sur le marché des Halles d'Avignon. À 46 ans, le chef de L'Isle Sonnante, formé à l'école hôtelière de Nice (promotion de 1975), a en effet posé ses valises au coeur de la Cité des Papes. Une halte dans une carrière faite de voyages, d'abord comme cuisinier sur les bateaux de croisières Paquet, puis chez Novotel en tant que chef et directeur d'hôtel. Avec un séjour au Tchad et un autre en Grande-Bretagne, avant un retour au pays provençal en 1997. Avec son épouse Anne, Boris Chevtchenko rachète alors un hôtel-restaurant près d'Orange, dans un village au nom joliment évocateur : Sainte-Cécile-les-Vignes. L'établissement devient Logis de France, acquiert 2 cheminées, et le chef commence à se faire une bonne réputation avec sa cuisine de terroir. Une notoriété suffisante pour envisager sereinement les futures vendanges à Sainte-Cécile ; mais le chef est un homme de défi, pour qui le succès ne vaut que s'il est mis à l'épreuve. En janvier 2004 commence donc le nouveau pari, avec la reprise de L'Isle Sonnante en Avignon, le restaurant de Jérôme Gradassi, qui a décidé d'abandonner son étoile pour exercer son savoir-faire dans la culture de la vigne. De fait, l'ancien chef se retrouve désormais sur la carte des vins (exclusivement dédiée aux côtes du rhône) de son successeur à L'Isle Sonnante, parmi les meilleurs producteurs de châteauneuf-du-pape. Un passage de relais d'autant plus réussi que Boris Chevtchenko prend aujourd'hui du galon avec son Bib Gourmand. Tout en gardant les mêmes principes : ce sont les produits disponibles au marché qui dictent l'élaboration de la carte. Avec une nette préférence pour les saveurs locales, à l'image du lapin et des olives (de Nyons) qui viennent de la Drôme. Une cuisine en phase avec le cadre raffiné de la salle, avec ses belles chaises en bois à accoudoirs, sa grande banquette blanche surmontée d'un miroir qui donnent comme un sentiment 'proustien' du XIX^e siècle. Mise en scène d'une ambiance feutrée entièrement recomposée d'ailleurs par Boris Chevtchenko à son arrivée. Pour un spectacle culinaire quotidien, dans une ville de festivals où l'on sait l'importance - et la responsabilité - d'une distinction. n zzz22i

L'Isle Sonnante
7 rue Racine
84000 Avignon
Tél. : 04 90 82 56 01

Complément d'article 2975mp117
LA RECETTE DU CHEF
Râble de lapin farci aux olives de Nyons

Secret de chef
Pour un bon lapin farci, il faut d'abord… bien choisir le lapin. Le meilleur, selon Boris Chevtchenko ? Le lapin 'yeux noirs' de la Drôme, à la chair tendre et goûteuse (goût de noisette). Et que la viande n'ait évidemment pas plus de 2 jours pour qu'elle soit fraîche.
En coulisses
Boris Chevtchenko et sa brigade utilisent la marque de vêtements professionnels Bragard et exercent sur un piano Maurice.
Côté détente
Aller manger chez les autres !

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE