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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Éric Maire - L'Écluse - Metz (57) Pas de nappage, pas d'argenterie, pas de sommelier ni de maître d'hôtel… et L'Écluse, le restaurant d'Éric Maire, a reçu sa première étoile au Michelin. Ce n'est d'ailleurs pas sans poser problème à la clientèle habituelle du guide rouge qui n'est apparemment pas encore prête à accepter ce genre d'adresse décontractée.
Philippe Lamboley

Cuisine de suggestion

Éric Maire affirme que rien ne va changer pour lui, et que ce n'est surtout pas le début d'une course aux étoiles.

L'Écluse, c'est une adresse que les jeunes cadres messins connaissent bien. Pas besoin de guide pour se la refiler entre gens de bonne société. Très bien situé, le restaurant d'Éric Maire possède une très belle clientèle d'hommes politiques (l'Hôtel du Département n'est pas loin), d'affaires et d'épicuriens à la recherche d'une adresse branchée. "Nous fêtons notre 10^e année d'existence, et nous avons changé entièrement notre décoration depuis 4 ans. Autant dire qu'il n'y a pas grand-chose de nouveau chez nous", avoue Éric, avec un petit sourire moqueur en coin. Heureux de cette consécration peu attendue, il affirme que rien ne va changer pour lui, et que ce n'est surtout pas le début d'une course aux étoiles.
Éric Maire est installé en contrebas des halles de la capitale régionale. Un lieu mythique de la gastronomie avec boucherie, poissonnerie et fromagerie exceptionnelles. C'est donc tout naturellement que le chef fait une cuisine du marché. Si des menus existent, la clientèle est habituée à prendre les suggestions du jour au nombre impressionnant de 6 à 8 plats différents. Lorsque nous avons rencontré Éric, il était fou de joie d'avoir trouvé des langoustines exceptionnelles un jeudi matin, un turbot magnifique, des soles rarissimes… Très excité à l'idée de les préparer pour des clients qu'il avait repérés sur le livre des réservations. "Nous sommes complets midi et soir depuis bien longtemps, et avons un peu de mal à satisfaire la nouvelle clientèle qui nous découvre avec le Michelin". Voilà donc un chef qui ne se prend pas la tête.

Ambiance décontractée
Un service entièrement féminin autour de l'épouse du chef qui materne le client, qui se laisse guider pour goûter les dernières créations du jour et les dernières découvertes de vins venant principalement de Bourgogne. L'Écluse, c'est une espèce de cercle fermé : on y entre comme dans l'appartement d'amis de toujours. On y dépose ses vêtements à l'entrée, discute avec l'hôtesse des lieux devant un petit bar central avant de s'installer devant d'immenses fenêtres, dont la vue sur la Moselle ne gâche rien au plaisir. Les clients s'interpellent comme dans un groupe d'amis qui se connaissent de longue date, et personne ici n'a l'air très étonné de ce "macaron qui ne changera décidément rien, si ce n'est un petit stress supplémentaire lorsque des non-habitués critiquent le manque de protocole habituel d'un restaurant étoilé", nous confie la maîtresse des lieux. n zzz22i

Restaurant L'Écluse
45 place de Chambre
57000 Metz
Tél. : 03 87 75 42 38
restaurant-lecluse@wanadoo.fr

Complément d'article 2975mp68
LA RECETTE DU CHEF
Millefeuille de rillettes de homard

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE