Actualités

Ingrédients pour 10 personnes

- 1 filet de saumon avec peau de 1 kg
- 3 jus de citrons jaunes
- 1 jus de citron vert
- 0,300 kg de sucre roux
- 0,300 kg de gros sel de mer
- 0,045 kg de poivre mignonnette
- 0,020 kg de grains de coriandre
- 0,070 kg de grains de badiane
- 1 morceau de cannelle
- 0,030 kg d'anis vert
- 0,015 kg de cumin
- 0,050 kg de fenouil grains
Garniture :
- 0,125 kg de chair king crabe
- 1/2 avocat
- 1/2 jus de citron vert
- Une goutte de tabasco
- Une pincée de curry
- Quelques brins de coriandre fraîche
- Quelques brins de ciboulette
- 0,025 kg de purée de carottes

Deux jours avant

Mariner le saumon :
• Vérifier que le filet n'a plus d'arêtes et le mettre dans une plaque.
• Concasser grossièrement et mélanger toutes les épices avec le sel et le sucre.
• Ajouter les jus des citrons verts et jaunes, mélanger et verser sur le saumon.
• Retourner plusieurs fois le filet dans la marinade, recouvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 heures en retournant le poisson toutes les 12 heures.

Le jour même

Confire les citrons :
• Blanchir les citrons au four vapeur pendant 8 minutes.
• Couper les 2 extrémités et les tailler en 4.
• Hacher grossièrement les figues, les dates et les raisins.
• Mélanger tous les éléments, porter à ébullition et y plonger les citrons.
• Laisser pocher doucement une dizaine de minutes, égoutter les citrons, réduire le sirop et recuire les citrons.
• Recommencer encore 3 fois jusqu'à ce que les citrons soient parfaitement confits.

Préparer la garniture :
Ciseler la coriandre et la ciboulette.
• Récupérer la pulpe de l'avocat, l'écraser à la fourchette avec la chair de crabe.
• Ajouter les herbes et le reste des ingrédients.
• Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Confectionner la crème grelette :
• Ciseler la ciboulette, ajouter le fromage blanc, le raifort, le jus de citron, du sel et du poivre.
• Mélanger soigneusement.

Dresser :
• Tailler le saumon en très fines tranches comme du saumon fumé et les détailler à l'aide de l'emporte-pièce ovale.
• Monter en couches successives le saumon avec la farce au crabe et poser les millefeuilles au centre des assiettes.
• Garnir les citrons avec la réduction de sirop et les poser à côté.
• Tirer des traits de sauce grelette et servir accompagné de salade de roquette décorée de fleur de capucine.

Dégustation agréable de ces différentes saveurs.
Vin conseillé : un touraine-sauvignon AOC Domaine Trotignon 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'