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	du 14 décembre 2006	RESTAURATION

PORTRAIT DU CHEF MICHEL GUILLAUMOU

Le hasard fait les belles rencontres

Saint-Cyprien (66) À 56 ans, Michel Guillaumou s’apprête à passer la main du restaurant Le Mas d’Huston. Après une carrière bien remplie, couronnée notamment par un macaron Michelin.

Michel Guillaumou s’est inscrit à l’école hôtelière de Nîmes parce que… il disposait d’une chambre en ville. Ce cuisinier originaire du Tarn, aujourd’hui chef du Mas d’Huston à Saint-Cyprien, a donc abordé le métier un peu par hasard. Et c’est pour une grande part le hasard qui a guidé sa carrière, à commencer par le hasard des rencontres. La première, et la plus importante, est celle avec Michel Guérard : “Un homme fantastique ; c’est sans aucun doute grâce à lui si j’ai continué dans cette profession, car il m’a montré que quelque chose d’autre était possible au-delà de la cuisine traditionnelle.” Des débuts effectués au milieu des années 1970 au Pot-au-Feu, à Asnières, dans une auberge au pied des usines et de ses ouvriers en bleu de travail, où s’arrêtaient les grosses voitures rutilantes du monde du show-business. “Après 6 premiers mois à plein régime dans ce restaurant, j’ai suivi Michel Guérard à Eugénie-les-Bains en tant que responsable de cuisine.”
Et là commence une autre aventure. Car en 1978, il n’y avait que les prés et les sources autour de l’établissement thermal. C’est Michel Guérard et Michel Guillaumou qui ont su faire venir sa clientèle de vedettes parisienne pour étoffer celle des curistes. On comprend l’émotion du chef du Mas d’Huston quand il évoque encore aujourd’hui son maître : “Avec Guérard, j’ai d’abord appris la rigueur, mais aussi le plaisir de la recherche avec ce pionnier de la nouvelle cuisine.” Après cette expérience de 2 ans et demi auprès du maître de la Grande cuisine minceur, Michel Guillaumou fait une nouvelle rencontre qui marquera sa carrière : il investit ainsi les cuisines de Roger Giraud au Totem, à Flaine (74), jusqu’à obtenir un macaron Michelin en 1980. À cette époque, la société de Roger Giraud possédait aussi le golf de Saint-Cyprien, et son restaurant le Mas d’Huston. Au faîte de sa gloire, Michel Guillaumou reçoit une proposition en forme de défi : redorer le blason de cet établissement du bord de la Méditerranée. “Les deux chefs qui ont été ici avant moi n’ont pas tenu 2 semaines, raconte Michel Guillaumou, car il faut gérer en même temps 2 restaurants très différents : le restaurant gastronomique Mas d’Huston et la brasserie.” Une gageure que Michel Guillaumou relève tous les jours… depuis 23 ans ! Au prix d’efforts assez exceptionnels : “Je n’arrête pas de courir entre midi et deux pour la mise en place du menu gastronomique, dont la salle est fermée à l’heure du déjeuner, tout en m’occupant de la brasserie jusqu’à 15 h 30, et parfois d’un buffet lorsqu’on reçoit des groupes.” Et le chef garde encore du temps pour s’enrichir de différentes influences : “Dans ce métier, il faut beaucoup lire et prendre des idées à droite et à gauche, car je ne crois pas qu’on invente des recettes, on les réinvente. Je lis donc autant que je peux, de Pourcel à Ducasse, en passant même par Ferran Adrià.” Cette vivacité d’esprit et cet engagement dans une profession si prenante, Michel Guillaumou les transmet aujourd’hui à son second, Stéphane Blondeau, qui prendra sa suite au piano du Mas d’Huston d’ici à 3 ans. Encore une rencontre heureuse pour le chef, qui va ainsi pouvoir passer le témoin.
Francis Matéo zzz22v 007d29

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L'Hôtellerie Restauration n° 3007 Hebdo 14 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE