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	du 7 décembre 2006	RESTAURATION

À Quenza : Félicien Balesi formé à "l'école de l'angoisse"

"C'est l'école de l'angoisse qui m'a formé. Le goût de la clientèle, l'envie de la satisfaire conjuguée à la peur de mal faire", dit-il dans la salle du Sole e Monti qu'il a créé avec sa mère à Quenza, son village, en pleine montagne, à une cinquantaine de kilomètres au nord de Porto-Vecchio.
"On a construit le restaurant et l'hôtel en 1967. On découvrait un monde nouveau. On avait uniquement le souci de bien faire. On a engagé un cuisinier, ça a été une catastrophe. Ma mère l'a remplacé, je m'y suis mis à mon tour."
Le menu corse de Sole e Monti fait l'unanimité : assiette de charcuterie (un jambon affiné 40 mois), du cabri rôti au four (selon une vieille recette, avec un mélange vinaigre de vin, pointe d'ail et jus de cuisson), des cannellonis au brocciu (typé en saveur), un fromage de chèvre local (fait par Anne, la fille du navigateur Alain Bompard), et, en dessert, l'incontournable fiadone, mélange de brocciu et de zestes de citron. "Au début, on recevait une clientèle corse, on faisait une cuisine familiale, la seule que l'on connaissait", dit-il.
Félicien Balesi, 65 ans, a appris son métier au fil des ans. "Un jour, par hasard, une journaliste britannique est venue à Sole e Monti. Elle a fait un article qui a eu bon écho, et on a commencé à avoir des clients étrangers. J'ai aussi découvert que l'on pouvait recevoir le jour même de la commande du poisson en direct du continent, des fleurs en provenance de la Côte d'Azur. On a toujours eu de beaux produits en Corse, mais auparavant, il y en avait peu. Le problème, c'est la continuité dans l'approvisionnement. C'est valable sur l'île entière, plus encore en montagne. Il faut anticiper 3 à 4 jours à l'avance", souligne-t-il. Félicien Balesi confie désormais la cuisine à un chef, Loïc Fumoleau, ancien d'Alain Lamaison. "Je vais essayer de rester ouvert toute l'année. On le faisait auparavant." zzz22v

Sole e Monti
Tél. : 04 95 78 62 53
www.solemonti.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE