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du 7 décembre 2006
VINS

SELON UN SONDAGE SUR LE VIN EN RESTAURATION

92 % des établissements déclarent proposer le vin au verre

Lundi 11 décembre au Sénat, l'Association de la presse du vin (APV) remettra les 2e trophées du Grand Prix de la Presse du vin en restauration. À cette occasion, l'APV a fait réaliser un sondage sur le vin en restauration. Le point avec Barthélémy, président de l'association.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

L'Hôtellerie Restauration : Qu'est-ce qui ressort de ce sondage réalisé auprès des restaurateurs français ?
Barthélémy :
C'est la 2e édition du prix mais le 1er sondage. Nous avons envoyé le questionnaire à 10 000 établissements puisés dans les guides GaultMillau et Hubert, ainsi que dans la presse nationale. Nous en avons eu 700. Ce qui est un bon résultat car nous posions dedans 43 questions. Les premières portaient sur les appellations les plus vendues et les appellations les plus référencées. Les plus vendues sont, par ordre, celles de la Loire et du Bordelais. En revanche, les plus référencées viennent de Bordeaux et de Bourgogne. On peut noter ici une petite inadéquation entre le goût et le choix des consommateurs et ceux des restaurateurs. Alors que le facteur prix n'intervient qu'en 3e position. Un grand absent de ces résultats : le beaujolais et ses crus. En ce qui concerne les prix pratiqués, le coefficient moyen est de 3,27 %. Alors que nous le pensions un peu plus élevé. Autre chose qui nous étonne, 92 % disent pratiquer le vin au verre. Si la consommation de vin à midi est de plus en plus faible, elle augmente sensiblement le soir. Parmi les freins, le facteur qui arrive en tête est la crainte des contrôles routiers, et ceci, avant la santé.

D'après ces résultats, comment le vin est-il traité par les restaurateurs ?
Ceux qui ont répondu l'ont fait avec beaucoup de conscience professionnelle, ce qui
permet de mieux comprendre ce qui se passe actuellement en restauration. Parmi les problèmes constatés, c'est la méconnaissance du vin par les jeunes qui sortent des écoles hôtelières. Le vin n'y est plus présent, en dehors de la mention complémentaire et à quelques exceptions près. Beaucoup de jeunes n'ont jamais entendu parler de vin ni d'associations mets/vins. Sinon, il y avait également des questions ouvertes sur les initiatives : le bag in box est très utilisé, et la poche pour emporter une bouteille qui n'est pas terminée commence à fonctionner auprès des consommateurs. En fait, on peut dire que le vin ne se porte pas trop mal lorsque les professionnels font des efforts. Le vin fonctionne dans un établissement lorsqu'il est bien traité.

Le Grand Prix de la Presse du vin en restauration, 2e édition, s'annonce prometteur je crois ?
Nous avons sélectionné 380 dossiers sur 450 reçus. Alors que sur les 400 de la 1re édition, nous n'en avions retenu que 101. La sélection porte sur la carte et les initiatives de promotion du vin. C'est le seul concours qui s'intéresse au vin dans toute sa diversité. Nous avons arrêté les catégories Prestige, Tradition, Brasserie, Bars à Vins et Nouveau Concept. Le point faible, c'est là où il y a pourtant le plus d'établissements : les brasseries. Soit parce qu'ils ne s'estiment pas assez prescripteurs, soit parce qu'ils délèguent à leurs fournisseurs la mise en place de la
carte. Je voudrais aussi revenir sur les partenaires qui nous accompagnent : les interprofessions, les distributeurs Elidis, France Boissons, C10 et Metro. Également l'Umih, la Haute Cuisine, le Synhorcat, la CFHRCD, Euro-Toques, les Jeunes restaurateurs d'Europe, les Maîtres cuisiniers, Restaurateurs de France et Cuisineries Gourmandes, l'OIV, l'Inao, Sopexa, etc. Ce que l'on souhaite, c'est que le monde du vin et celui de la restauration apprennent à travailler en commun. zzz46f

Ce qu'il faut retenir du sondage

64 % des établissements ayant répondu ont une personne dédiée au vin.
29 % ont un sommelier.
16 % ont un sommelier faisant partie d'une association.
13 % n'ont qu'une seule région à la carte (le Languedoc-Roussillon arrive alors en tête, suivi à égalité par l'Alsace et la Loire).
Parmi ceux qui ont plusieurs régions, les meilleures ventes sont la Loire, suivi de Bordeaux, des Côtes du Rhône et du Languedoc.
Les freins à la consommation de vin sont par ordre : contrôles routiers, ligne ou santé, prix.
65 % pratiquent le coefficient, 13 % la marge fixe (22 % de non-réponses).
97 % proposent des vins au verre avec un prix moyen de 5,26 E (41 % ont moins de 5 références, 35 % ont entre 5 et 10 références).
82 % ont fait des efforts sur l'achat de la verrerie (68 % estiment avoir un retour sur investissement).
38 % ont effectué des opérations de promotion (elles ont augmenté le CA pour 81 % d'entre eux).
Initiatives les plus efficaces : vins du mois, vins au verre, soirées à thème, dégustations commentées et formation des serveurs.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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