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 du 7 décembre 2006 |
RESTAURATION |
À Sartène : Gisèle Lovichi, en autodidacte
 Gisèle Lovichi, la plus connue des cuisinières corses. |
Fille
d'un pilote de chasse et d'une mercière, elle suit son mari sur le continent
en 1969. "Il avait eu un coup de foudre pour Versailles. On voulait prendre un
bar-tabac en gérance. Il n'y en avait pas. On a acheté un bar-restaurant-hôtel
avec 5 chambres." Elle se retrouve aux fourneaux à 27 ans par nécessité,
sans formation, en s'inspirant de la cuisine de sa tante qui tenait une auberge.
"Mon mari était un homme convivial. Il y avait souvent chez nous une cinquantaine
de personnes, des Corses de Paris. Il me disait : 'Fais-nous à manger.'
C'était une époque faste. Tout le monde avait de l'argent, dépensait."
10 ans plus tard, un contrôle fiscal met fin à l'aventure. "On a tout perdu. On est rentré
en Corse, à Sartène, et on s'est installé dans la maison que mon
père avait fait construire. Les gens ont commencé par venir prendre un
verre, puis j'ai appris à faire la cuisine." Toujours corse. Et, une
fois encore, avec succès.
Gisèle Lovichi n'en a pas moins élargi sa palette. "J'ai
fait de nombreux stages chez d'autres cuisiniers, Roger Vergé à Mougins,
Lenôtre où j'ai appris à faire des banquets. On a eu une autre
clientèle, corse certes, mais aussi continentale et étrangère. Les
femmes corses font un menu et s'y tiennent. J'ai essayé d'être un peu
plus sophistiquée, d'évoluer." Elle constate que la cuisine corse
s'est allégée au fil des années. "On
a
moins recours au saindoux, à la farine." Du passé, il reste une cuisine
qui mijote. "Mes tripes, plus elles cuisent, meilleures elles sont. Ma soupe
reste 6 heures sur le feu, tout est lié, onctueux." Gisèle Lovichi
a eu une enfance faite de frugalité et du respect des traditions insulaires.
Son second, Joao da Costa, un Portugais, a commencé chez elle par faire la
plonge, voici 22 ans. Maoulida, une Marocaine chargée des entrées et des
desserts, est là depuis 16 ans tout comme Marie-Blanche, en salle. "Si
l'on fait confiance aux gens, non seulement ils s'appliquent, mais ils se surpassent",
dit-elle. zzz22v
Auberge Santa Barbara
Tél. : 04 95 77 09 06
www.santabarbara.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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