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	du 7 décembre 2006	RESTAURATION

À Porto-Vecchio : Davide Bisetto, cuisine méditerranéenne

Natif de Treviso, il a davantage travaillé à l'étranger (Londres, Munich, Hambourg) qu'en Italie où il est resté 5 ans au Four Seasons de Milan, avant d'arriver à Paris où il a obtenu une 1^re étoile au Carpaccio, l'un des restaurants du Royal Monceau. "Je n'aime pas les classifications, je revendique d'être à contre-courant. Un cuisinier crée ou propose sa cuisine qui est le résultat de ses expériences, de ses influences, de son originalité. J'adore l'huile d'olive, le parmesan, le safran, la moutarde, le vinaigre balsamique. Mon italianité est là", dit-il.
Au Casadelmar, hôtel 4 étoiles de luxe à l'architecture moderne, Davide Bisetto dresse une carte qui chante les vertus de la Méditerranée. "À un certain niveau de qualité, on utilise tous les mêmes produits. Cela fait 20 ans que j'exerce ce métier, et je suis de plus en plus persuadé que le goût commence avec les yeux. J'ai expérimenté la cuisine moléculaire, mais cela ne m'a pas satisfait. Cuisiner, c'est s'exprimer. Pour les chefs, la nourriture remplace les mots, la peinture, la sculpture. En Italie, on ne sait pas ce qu'est un grand chef. En France, oui. L'actuelle influence espagnole ? Une mode. On crée des mythes facilement. Être cuisinier, c'est être stable, original, le plus naturel possible. Pour être actuel, il faut saisir ce que les gens veulent manger."
Davide Bisetto adore travailler en France. "Paris, c'était l'opportunité de découvrir la gastronomie." Il cite Pierre Gagnaire, Alain Passard, Bernard Pacaud parmi les chefs dont la cuisine lui a apporté des émotions. "J'ai aussi adoré Bacon à Antibes, simple, droit, le produit dans sa splendeur." Il dit qu'aller au restaurant, c'est comme se rendre au cinéma. "On a beaucoup d'attentes en raison de ce que l'on a lu, entendu avant. Et, parfois, on repart déçu." Il reste convaincu qu'il "faut y aller souvent et ne pas se poser de questions. Il faut manger, découvrir. La cuisine ne s'explique pas. Elle s'exprime". zzz22v

Hôtel Casadelmar
Tél. : 04 95 72 34 34
www.casadelmar.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE