 |
 |
|
 |
 |
 du 7 décembre 2006 |
RESTAURATION |
À Porto-Vecchio : Georges Billon, chef au Grand Hôtel de Cala-Rossa depuis 22 ans
Georges Billon est venu pour la première fois au Cala-Rossa
comme client. C'était en 1984. Il avait apprécié sans savoir qu'il
serait engagé comme cuisinier l'année suivante. Aujourd'hui, 22 ans plus
tard, il est toujours là.
"Cette longévité s'explique par le fait que nous
avons un patron, Toussaint Cannarelli, qui nous fait confiance et nous donne les
moyens de bien faire", dit-il. La fidélité au Cala-Rossa est une vertu
partagée. Patricia Biancarelli, directrice générale, et Patrick Fioramonti,
directeur de la restauration, y sont respectivement depuis 24 et 20 ans.
Assis face à la mer (le Cala-Rossa, hôtel 4 étoiles,
est situé sur le golfe de Porto-Vecchio), Georges Billon ajoute : "Il serait
difficile aussi de se priver d'un tel cadre qui permet de faire une cuisine en adéquation
entre le lieu et le client." Une cuisine qu'il qualifie de "parfumée
et très légère". À l'exception du boeuf, les produits qu'il
utilise sont corses. "Deux pêcheurs travaillent pour nous, volailles et
légumes viennent d'une ferme de Porto-Vecchio, notre mareyeur est à
Bastia et le veau provient de notre exploitation."
Après ses débuts à Lyon, à l'époque
de 'la cuisine crème-beurre', il a poursuivi son apprentissage à Cannes
et à Roye (La Flamiche chez Marie-Christine Klopp) avant d'arriver en Corse
comme
second au Sofitel de Porticcio
où il reste 3 ans. C'est pour fêter son départ pour Le Manoir à
Aix-les-Bains, et son premier poste de chef, qu'il était venu au Cala-Rossa
comme client.
Georges Billon souligne qu'"en Corse, un chef est forcément
isolé". "Nous sommes sur une île, le travail est saisonnier et
nous sommes peu nombreux." Il tire profit de cet isolement et des 2 mois de
fermeture du Cala-Rossa pour voyager. "Je vais à Paris ou dans les îles
pour voir ce que les gens mangent, recherchent." Il en profite aussi pour effectuer
des stages chez d'autres cuisiniers. "Il faut sans cesse être en éveil
et il y a toujours quelque chose à apprendre auprès des autres",
ajoute-t-il. zzz22v
Grand
Hôtel de Cala-Rossa
Tél. : 04 95 71 61 51
www.cala-rossa.com
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
