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	du 7 décembre 2006	RESTAURATION

35 COUVERTS, 4 EMPLOYÉS ET UNE OFFRE 100 % POISSONS

À la Table du Pêcheur, une référence pour le poisson

Bordeaux (33)

Ouvert en septembre dernier dans le quartier Saint-Pierre à Bordeaux, le restaurant À la Table du Pêcheur n’a pas tardé à s’imposer avec une offre 100 % poisson. Le secret : l’alliance entre un mareyeur et un jeune chef spécialiste du genre.
Jeune homme, Franck Rollais rêvait de faire l’école hôtelière pour devenir restaurateur. Il sera finalement mareyeur, achetant le poisson à la criée d’Arcachon et livrant, entre autres, quelques bons restaurants. C’est précisément en se rendant au Café Maritime à Bordeaux qu’il a connu le cuisinier David Jourdan, lequel avait suivi ici le maître incontesté du poisson à Bordeaux Philippe Téchoire. Lorsque ce dernier a décidé de quitter le navire pour rebondir sur les allées de Tourny, Chez Dubern, David choisit de s’installer à son compte avec Franck. C’est dans le Bordeaux médiéval, derrière l’Eglise Saint-Pierre que leur projet a pris forme. Avec un budget serré, 100 000 E dont 44 000 E dans l’achat du fonds - les 2 associés ont réalisé un décor inspiré des cabanes de pêcheurs : planches lasurées aux murs, photos du Bassin en noir et blanc, de simples sets en papier sur les tables… Le lieu est lumineux, frais, à l’image de ce que l’on sert dans l’assiette.
Affichées sur des ardoises les propositions, uniquement du poisson sauvage à la plancha - pas de coquillages ou de crustacés - changent au gré de la marée : menu à 11 E, vin compris (uniquement le midi), le soir à 18 E et une carte courte. Le chef David Jourdan possède une maîtrise parfaite des cuissons pour sublimer les poissons pêchés la veille. On se régale d’une dorade, sole, bar, saint-pierre, cabillaud, turbot, lotte… magistralement préparés en duo avec un accompagnement faisant la part belle aux légumes de saison ou servis avec un risotto cuit dans son bouillon de poissons. Après 7 mois d’ouverture, l’établissement refuse du monde en fin de semaine et a été distingué d’une assiette dans la dernière livraison du guide Hubert. “Ce qui nous rassure, confie David Jourdan, c’est qu’au fil des semaines, l’activité ne cesse de progresser. Et ce, uniquement avec le bouche-à-oreille.” Quant on sait que ce quartier concentre à lui seul 270 restaurants, s’imposer de la sorte ne peut être le fruit du hasard.
Brigitte Ducasse zzz22v 006m32

À La Table du Pêcheur
16, rue de la Cour des Aides
33000 Bordeaux
Tél. : 05 56 48 22 61
Ouvert du mardi midi au samedi soir, dernière commande à 23 h 30

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE