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du 30 novembre 2006
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FAITES DE VOTRE CARTE UN ATOUT

Chaque mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les ratés de cartes de restaurant. Un exercice pratique qui devrait vous intéresser, voire vous inspirer. Ce mois-ci, la carte de La Brasserie de la Poste à Montargis (45).
Par Bernard Boutboul, auteur du sujet interactif 'Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant'

Le support
La Brasserie de la Poste se situe à Montargis dans le département du Loiret. C'est le restaurant d'un hôtel de chaîne dont l'enseigne appartient à un grand groupe hôtelier.
La carte est de type brasserie en termes de format puisqu'elle est en 3 volets. Elle est très, voire trop, chargée ; beaucoup de produits alignés sans mise en avant et un volet central sur lequel sont apposées les suggestions du moment.
Celles-ci sont imprimées sur une grande étiquette dans l'esprit de la carte puis collées. Ce système est très pratique et peu onéreux. En effet, il permet de changer très régulièrement ses produits et prix, mais également ses menus et ce à moindre frais, bien entendu à condition que l'impression 'maison' des feuillets soit de très haute qualité. C'est le cas de La Brasserie de la Poste qui imprime des feuillets. Aucun logiciel particulier n'est nécessaire pour obtenir ce résultat, Word de Microsoft fera largement l'affaire à condition de passer un peu de temps à faire des essais pour obtenir le résultat souhaité. Cependant ce support est typiquement le style de carte à revoir totalement en termes de look, lisibilité et compréhension. En effet, aucune spécialité ne ressort véritablement, et les entrées et plats se trouvent un peu partout à tel point qu'il faut balayer la carte plusieurs fois pour comprendre l'ensemble des produits proposés.

Les produits
La Brasserie de la Poste travaille sa carte de façon traditionnelle en alignant les produits en dessous de chaque gamme, elle-même répétée plusieurs fois à différents endroits sans aucune mise en avant pour attirer l'oeil du client.
Cette succession de produits est très 'masculine' dans sa composition. Des entrées telles que la Terrine de lapin maison aux pistaches, ou en plat le Foie de veau au beurre d'ail, la Choucroute au confit de canard sont autant de produits peu féminins. L'ensemble envoie une image très traditionnelle, mais en même temps peut-être un peu lourde et éloignée des nouveaux modes alimentaires. La carte propose 19 entrées, 24 plats dont 5 choucroutes, 13 desserts, 17 glaces, 5 menus dont un menu enfant.

Les prix
La Brasserie de la Poste utilise des prix une fois ronds, une autre fois se terminant par 90 cts, 30 cts ou 80 cts.
Les entrées se situent entre 4 E (oeuf dur mayonnaise) et 11,20 E (Salade du Périgord). Les plats entre 8,50 E (Foie de veau au beurre d'ail) et 48 E (la Côte de boeuf de 900 g pour 2) enfin les desserts oscillent entre 4 E (tarte aux fruits) et 7,50 E (Irish-coffee). Des grands écarts très surprenants et peu sécurisants pour le consommateur. Sans compter une pratique que les clients acceptent de moins en moins, qui consiste à leur faire payer la sauce qui accompagne la viande 1,30 E.
Si l'on utilise la petite astuce du calcul du ticket moyen théorique paru dans un numéro précédent du journal de L'Hôtellerie Restauration, on obtient dans le cas de La Brasserie de la Poste un ticket de 28 E TTC boissons comprises. Nous ne connaissons pas le ticket moyen réel de ce restaurant, mais il est fort probable qu'il se situe en dessous de ce niveau. Ce qui signifierait qu'un remaniement de la carte est nécessaire en termes de produits et prix afin d'éviter que les clients se réfugient dans les offres les plus basses en termes de prix de vente.

L'ASTUCE DU MOIS
Dans le cas de cette carte, il serait nécessaire entre autres de procéder à ce que l'on appelle un repositionnement de l'offre menus et carte en innovant sur des formules plus légères en structure et probablement différentes en prix. En effet, il est aujourd'hui nécessaire de redresser le nombre de couverts dans l'ensemble des restaurants.
Ce redressement passera inévitablement par une meilleure adéquation prestation/prix ou une justification du niveau de prix pratiqué.
Il n'est pas question de baisser ses prix pour faire plus de volume d'une part, car cela n'a jamais fonctionné et ne fonctionnera jamais et votre rentabilité en prendra un coup. D'autre part, niveler le marché de la restauration par le bas ne fera que décrédibiliser votre offre, perdre leurs repères à vos clients et au final les faire fuir.
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Faites analyser votre carte

Pour participer à cette rubrique et soumettre votre carte à Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Sic, spécialisé dans le marketing hôtelier, envoyez-la à :
L'Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris CEDEX 15

Pour en savoir plus : cliquez sur le sujet interactif Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant de Bernard Boutboul.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3005 Hebdo 30 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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