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	du 30 novembre 2006	LICENCE IV

DANS UN MARCHÉ BIÈRE STABILISÉ, LES RÉSULTATS EN HCR RESTENT DANS LE ROUGE

Pour Gérard Laloi : "Une mobilisation de toute la filière peut redresser les ventes de bière"

La bière est-elle au plus bas dans les cafés ? Pour le président des Brasseurs de France, seul un travail effectué par l'interprofession peut changer la donne. Plusieurs axes de réflexion sont déjà envisagés.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

Gérard Laloi, président des Brasseurs de France : "Même si ce n'est pas encore une habitude pour les 3 professions : brasseurs, distributeurs et CHR doivent travailler ensemble."

L'Hôtellerie Restauration : Où en est le marché de la bière en France ?
Gérard Laloi : Le marché de la bière est globalement stabilisé. On était à + 0,6 % en 2005 et on est à + 0,2 % à fin septembre. Néanmoins, les 2 circuits ne réagissent pas de la même manière. L'an dernier, l'alimentaire était à + 2,9 % et le CHR à - 3,5 %. Les chiffres 2006 sont dans la continuité avec + 1,6 % en alimentaire et - 3,3 % en CHR. La hausse en alimentaire tient en particulier dans le développement du segment des spécialités, qui représente 26 % en valeur et 15 % en volume des ventes de bière. Ce segment est dynamisé par les bières d'abbaye, les blanches, les bières régionales, etc.

Commençons par le segment en positif. Peut-on en déduire qu'il y a de nouveaux amateurs ?
En fait, ce que l'on constate, c'est qu'il y a de nouveau moments de consommation notamment au repas. L'acte de rafraîchissement évolue vers un acte de dégustation. La variété qu'on trouve désormais dans les linéaires est significative. Or, cette variété est beaucoup plus difficile à mettre en place en CHR.  

C'est un segment qui a pourtant démarré par les CHR ?
Les premiers produits sont arrivés depuis une quinzaine d'années mais c'est un segment qui n'a pris son essor il y 4 à 5 ans seulement. Ce n'est pas facile d'avoir plusieurs becs et même avec des fûts de 30 litres, tout n'est pas résolu. Au problème de stockage et de rotation des fûts s'ajoute l'acte de vente. Quand le président de l'Umih, André Daguin, dit qu'il faut être vendeur avant d'être serveur, il a raison. Les serveurs et serveuses ont un rôle de prescripteur à jouer et ils ne sont pas formés dans ce sens aujourd'hui. Seul le comportement d'offreur, de prescripteur peut faire redémarrer le marché. Quand vous entrez dans un bistrot et que vous demandez une bière, on vous répond un demi ? Rare sont encore ceux qui ajoutent des conseils.

Vous souhaitez qu'une réflexion soit menée par l'interprofession, je crois ? Qu'en est-il ?
On l'a vu lors de la dernière convention de l'IDCCB* pendant Equip'Hôtel, l'interprofession peut accélérer le processus si elle travaille de concert. Je crois beaucoup dans cette approche, et je suis certain qu'une mobilisation de toute la filière peut faire bouger les choses. Tout le monde est concerné, les minéraliers, les torréfacteurs, les soft-drinks. Les entrepositaires sont en contact direct avec les CHR et les cafetiers en particulier. Si on regarde ce qui s'est passé depuis 15 ans, les distributeurs et les brasseurs ont essayé de s'organiser mais sur leur propre secteur. Ils ont connu des restructurations quasiment incessantes pour s'adapter, or il est difficile pour eux d'aller plus loin dans ce domaine. Aujourd'hui, qu'ils soient intégrés ou qu'ils aient su rester indépendants, ces secteurs ont de toute façon besoin de croissance, mais pas dans une économie des coûts.

Les CHR représentent combien du business ?
La profession de brasserie a besoin de croissance, mais pas dans une économie de coûts. Par les volumes et les ventes CHR. Il y a 15 ans, les CHR représentaient 40 % des ventes de bière des brasseurs. Il est tombé à 27 %. Néanmoins, c'est encore un quart de leur business. Bien sûr, les cafés ont divisé leur nombre par 4 en 40 ans. On dit que c'est normal, que de nouvelles formes de restauration comme les sandwicheries sont à l'origine de ce déclin. Le Français fait pourtant une grande différence entre se nourrir et manger. Le temps d'un repas le midi est de 25 minutes, mais si on lui propose de pouvoir manger rapidement et à la Française, ça l'intéresse.

Qu'est-ce qui est envisagé ?
Même si ce n'est pas encore une habitude pour les 3 professions : brasseurs, distributeurs et CHR doivent travailler ensemble. Il y a une volonté commune. Lors de la prochaine convention de l'IDCCB, on espère bien qu'il y aura des plans d'action en route. Nous nous sommes donné 3 axes de travail : un plan de communication sur l'univers du bistrot, comme patrimoine culturel français. Une information et animation quotidienne du café. L'idée serait de recueillir des infos sur l'évolution des établissements, sur les opérations qui marchent, de les répertorier et de les diffuser au plus grand nombre. Troisièmement, nous devons réfléchir à une meilleure formation des cafetiers et de leur personnel. Entre autre, on pourrait profiter du permis d'exploitation pour proposer ensemble des plans de formation. Nous avons prévu de nous revoir en décembre et que des actions puissent démarrer en avril 2007. Il faut être d'un optimiste raisonnable. Il est important qu'on suive ces plans de travail pour que ça ne retombe pas comme un soufflet. C'est un gros chantier, c'est vrai. Il y a des mondes différents, mais les besoins sont les mêmes. Je dirais, concernant les cafés, qu'il faut les réveiller positivement en jouant sur l'image, sur le patrimoine culturel français qu'ils représentent.

* Institut pour le développement des cafés, des cafés brasseries et des discothèques

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L'Hôtellerie Restauration n° 3005 Hebdo 30 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE