|
Confectionner la dacquoise aux noix
de pécan :
- Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes, la
poudre de noix de pécan et la farine.
- Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre, puis
y incorporer délicatement le mélange tamisé.
- Dresser à la poche à douille unie numéro
9, deux disques de 14 cm de diamètre, deux de 16 et deux de 18.
- Cuire au four ventilé à 160 °C pendant
20 minutes puis réserver.
Caraméliser les noix de pécan
:
- Cuire le sucre en poudre et l'eau à 121 °C,
ajouter les noix de pécan, sabler puis caraméliser l'ensemble à
feu doux jusqu'à coloration désirée.
- Ajouter le beurre fondu à la fin et étaler
sur une feuille de 'silpat ' en prenant soin de bien égrener les noix.
- Laisser refroidir.
Préparer le croustillant de
pécan :
- Faire fondre doucement au bain-marie la couverture lactée,
ajouter la pâte de noisettes, le beurre de cacao fondu, les noix caramélisées
et pour terminer, le pailleté feuillantine : ne pas dépasser 32 °C
pendant la fonte.
- Dresser un disque de 14 cm, un de 16 cm et un de 18 cm.
Réaliser le crémeux caramel
aux noix de pécan :
- Hydrater la gélatine avec l'eau froide.
- Mixer grossièrement les noix de pécan torréfiées
et le sucre glace.
- Chauffer la crème fleurette avec la pâte de
caramel 'trablit', le sucre en poudre, le sel et porter le tout à l'ébullition.
- Laisser refroidir, ajouter les noix de pécan mélangées,
le whisky, la gélatine chaude et la crème fouettée.
- Couler aussitôt en cercles de 14, 16 et 18 cm et
placer le tout au congélateur..
Préparer une crème allégée au café
:
- Préparer une crème anglaise avec tous les éléments
puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée et la crème
fouettée.
- Réserver au frais.
Préparer le glaçage café
:
- Faire bouillir la crème et la verser sur la couverture
hachée en réalisant une émulsion parfaite.
- Incorporer le reste des ingrédients préalablement
réchauffés ensemble et mixer le tout.
Montage :
- Dans trois cercles de diamètre 20, 18 et 16 cm et
de 4,5 cm de haut, placer au fond un disque de dacquoise sur lequel on aura étalé
le croustillant de pécan.
- Verser une couche de crème allégée au café,
du crémeux caramel noix, une autre couche de crème allégée café,
un disque de dacquoise aux noix et lisser à ras du cercle avec le restant
de crème allégée café.
- Placer les entremets au congélateur puis les glacer
avec le glaçage café.
- Décorer les entremets sur le pourtour avec des plaquettes
de chocolat noir passées à la poudre d'or et sur le dessus déposer
des noix de pécan caramélisées.
- Avec ces mêmes proportions, il est possible de
confectionner dans une gouttière à bûche (comme sur la photo)
un entremet pour 16 à 18 personnes.
À la dégustation sensation agréable entre
le croustillant et le moelleux.
Vin conseillé : un banyuls Domaine du Mas Ventoux
1999.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'
|
Podcasts
Le
San Diego
