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du 16 novembre 2006
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Bien comprendre ce qu'est un fonds de commerce

Tout ceux qui rêvent un jour de se mettre à leur compte seront, le moment venu, confrontés à la notion de fonds de commerce. Les points essentiels à connaître avec Marc Gaillard, avocat au barreau de Paris, et auteur du sujet interactif Le bail commercial en CHR sur www.lhotellerie.fr
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

L'Hôtellerie Restauration : Qu'est-ce qu'un fonds de commerce ?
Marc Gaillard : Un fonds de commerce, qu'il s'agisse de celui de restauration, de débit de boissons ou d'hôtel, est un ensemble hétérogène d'éléments qui, regroupés, permettent une exploitation générant un chiffre d'affaires. Juridiquement, on peut définir le fonds de commerce comme un ensemble d'éléments corporels (c'est-à-dire tangibles et palpables tels que le matériel et l'équipement) et incorporels (c'est-à-dire échappant à toute appréhension matérielle, tels le droit au bail, le nom commercial, la clientèle, la licence de débit de boissons…).

Un fonds de commerce de restaurant ou d'hôtel peut-il exister sans clientèle ?
Non. S'il est bien un élément indispensable à l'existence d'un fonds de commerce, c'est la clientèle. Il n'existe pas de fonds de commerce sans clientèle. La clientèle d'un restaurant, d'un bar ou d'un hôtel, regroupe les personnes qui viennent se restaurer dans l'établissement, que celles-ci viennent quotidiennement, mensuellement ou même une fois par an. Peu importe que la clientèle soit peu nombreuse : il suffit qu'elle existe et qu'elle permette l'exploitation du fonds pour donner naissance à un fonds de commerce.

Existe-t-il une différence entre la clientèle et l'achalandage ?
Ce sont des éléments distincts d'un fonds de commerce. La clientèle fait référence aux clients qui consomment réellement le service vendu par l'exploitant du fonds de commerce, que ce soit un repas pour le cas d'un restaurant, une limonade ou une bière pour un débit de boissons ou une nuit pour un hôtel.
Quant à l'achalandage, il correspond à une potentialité de clientèle, c'est-à-dire à la puissance attractive de l'établissement à l'égard de personnes qui ne sont pas encore clientes. Ainsi, pour un restaurant, l'achalandage est le flux des passants ou des habitants d'une zone, susceptible d'être un jour client dudit restaurant.

Un fonds de commerce de restauration comprend-il obligatoirement un local ?
Pas forcément. Ainsi, les fonds de commerce de restauration ambulante comme, par exemple, les camions de pizzas à emporter, de crêpes ou de moules-frites, existent sans autre local que le véhicule ambulant dans lequel les préparations sont fabriquées et vendues. De même, un chef à domicile qui, par définition, ne reçoit pas sa clientèle dans le local dont il serait propriétaire ou locataire, est propriétaire d'un fonds de commerce.
S'agissant de la restauration traditionnelle, il est néanmoins certain que la jouissance d'un local est indispensable à l'exploitation de l'activité. Ce local est matérialisé par les murs de l'établissement dans lequel l'activité commerciale est exercée. Ce n'est pas le local ni les murs en eux-
mêmes qui sont un élément du fonds de commerce, mais le droit d'en disposer pour l'exercice de l'activité commerciale. Le plus souvent, ce droit à la jouissance d'un local prend la forme d'un contrat de bail commercial (dans ce cas, celui qui exploite le fonds de commerce est locataire des murs du local qui, eux, sont la propriété de quelqu'un d'autre, le bailleur). Ce droit de jouissance peut aussi résulter de votre titre de propriété des murs si vous en avez acquis la propriété en même temps que le fonds de commerce ou consécutivement. Plus rarement enfin, le droit de jouir du local peut également résulter d'une mise à disposition gratuite d'un local.

Lorsqu'on rachète un fonds de commerce, rachète-t-on automatiquement le nom sous lequel il était exploité ?
Le nom commercial (ex. : À la Bonne Table, Chez Georges…) est aussi un élément du fonds de commerce qui fait partie de ceux qui sont transmis automatiquement au repreneur d'une affaire. Cependant, si le nom commercial est le nom du fondateur du fonds sous lequel la maison est connue, les héritiers du fondateur peuvent demander que l'usage en soit réglementé en cas d'abus. Le nom commercial peut également faire l'objet d'une protection, mais à la condition que celui qui la demande en ait fait, le premier, un usage personnel, public et continu. Par contre, rien ne vous empêche de changer de nom commercial et d'en choisir un qui corresponde mieux à votre style. Dans ce cas, c'est le nom commercial que vous au
rez choisi qui figurera sur tous les actes et documents mettant votre entreprise en rapport avec la clientèle et l'ensemble des cocontractants : courrier, publicité, factures.

Le nom commercial est-il forcément identique à l'enseigne ?
Il est vrai que le nom de l'enseigne est souvent identique au nom commercial. Mais ce n'est pas obligatoire. L'enseigne est avant tout le signe extérieur (emblème ou dénomination) qui permet d'individualiser un magasin ou un établissement, mais elle ne doit pas consister en une expression générique ou banale. L'enseigne est parfois une dénomination de fantaisie ou un emblème visuel, et peut être commune à l'ensemble des établissements composant un réseau (par exemple l'enseigne 'M' jaune de McDonald's, Hippopotamus…) tel que c'est le cas pour des établissements franchisés ou bénéficiaires d'une concession exclusive. L'enseigne est, comme le nom commercial, transmise au repreneur du fonds.

Quels sont les autres éléments d'un fonds de commerce ?
Outre la clientèle, le droit à la jouissance d'un local, le nom commercial, l'enseigne, la licence de débit de boissons, le fonds de commerce comprend également le matériel affecté à l'exploitation et les marchandises s'y rapportant. Ainsi, il comprend donc, à la fois, des biens corporels et incorporels, et constitue un tout permettant de générer un chiffre d'affaires. 
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Des questions sur le bail commercial ?

Consultez Le bail commercial en CHR sur www.lhotellerie.fr
Marc Gaillard, avocat au barreau de Paris, est également auteur du sujet interactif Le bail commercial en CHR, consultable sur www.lhotellerie.fr rubrique Sujets Interactifs. Que vous soyez propriétaire-bailleur ou exploitant d'un fonds de commerce locataire des murs, vous trouverez, dans cet ouvrage en ligne, tout ce qu'il faut savoir sur les clauses du contrat de bail, les relations bailleur-locataire, le loyer, les charges, le renouvellement…
Rédigés par des spécialistes en leur domaine, les sujets interactifs de
www.lhotellerie.fr vous permettent de vous documenter précisément sur des questions spécifiques à la profession, et de dialoguer directement avec leur auteur grâce à un forum spécialement dédié aux questions des abonnés. En allant sur www.lhotellerie.fr vous découvrirez une trentaine de sujets interactifs sur des thèmes très variés tels que la gestion, le droit du travail, la paie, le bail commercial, la valeur de votre affaire, l'hygiène et la sécurité…

Les éléments d'un fonds de commerce de restauration traditionnelle

La clientèle
Le droit de jouir du local (droit au bail, contrat de bail, etc.)
Le nom commercial
L'enseigne
Le matériel et les équipements
La licence de débit de boissons ou de restaurant

Pour retrouver les articles déjà publiés sur l'immobilier et la cession de fonds de commerce, cliquez ici

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L'Hôtellerie Restauration n° 3003 Hebdo 16 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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