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du 9 novembre2006
LA PAGE DU CHEF

SUR VOTRE CARTE DES DESSERTS GLACÉS AUTOMNE-HIVER

SUIVEZ LES TENDANCES 'TERROIR' OU 'ASIATIQUES' AVEC PÔLE SUD

Pour séduire vos clients au moment du dessert, Pôle Sud, spécialiste de la glace depuis 20 ans, vous propose des glaces et sorbets des plus classiques aux plus originaux, mais aussi toute une série de mises en scène imaginées par ses conseillers culinaires et le chef Sathit Srijettanont du Blue Elephant à Paris. Entrez dans le monde de l'émotion gourmande.

Collection automne-hiver Pôle Sud
Tendance terroir et saveurs d'antan

La gamme de glaces et sorbets automne-hiver 2006 Pôle Sud est réalisée à partir de produits du terroir provenant de différentes régions de France. L'objectif de Pôle Sud est d'offrir aux chefs des 4 coins de l'Hexagone la possibilité de travailler des glaces dont les saveurs leur évoquent un terroir, une odeur, un souvenir. Ainsi, la Normandie est représentée par la glace à la Crème d'Isigny au calvados, la Bretagne par le sorbet Cidre fermier (55 %), le Sud-Ouest par la glace au Chocolat au piment d'Espelette, la Méditerranée par la glace à l'Olive verte Lucques, l'Aveyron par la glace au Roquefort et la Lorraine par la glace à la Madeleine.

Pour mettre en valeur ces glaces, Pôle Sud vous propose des mises en scène étonnantes mais néanmoins rapides à réaliser.

n Croisée de fers des mousquetaires
Un foie gras poêlé et une glace au Chocolat au piment d'Espelette accompagnés d'une escadrille de raisins noirs et de piments.

n Autour de l'olive
Une mise en scène triangulaire d'une assiette méditerranéenne avec son rideau d'olives vertes prisonnières d'un sucre coulé, une glace à l'Olive verte habillée de tomates, de feuilles de basilic et d'un caviar d'olives noires à la vanille.

n Duo poivre-roquefort
Un fromage au roquefort, du poivre de Sichuan torréfié sur une poire pochée aux épices et poêlées au caramel, et une glace au Roquefort sur son pain aux noix.

n Felouque bretonne
Un sorbet au Cidre fermier, ses pommes poêlées au cidre, son mât en bâton de cannelle et sa voile de pomme séchée.

n Tendre madeleine
Mise en orbite sur un coulis de cassis de la glace à la Madeleine sur la planète gourmande esquivée par une météorite de madeleines et de fruits rouges.

La gamme Blue Elephant Pôle Sud
Aux saveurs de l'Asie

Pour vous faire découvrir toutes les saveurs des fruits de l'Asie, Pôle Sud a élaboré, en collaboration avec les chefs thaïs de l'école de cuisine Blue Elephant à Bangkok, la gamme de sorbets et glaces Blue Elephant. L'équilibre trouvé entre les fruits (très riches en fruits) et le sucre (très peu de sucre) confère à ces sorbets et glaces une saveur authentique. Au choix : sorbet Noix de coco prestige à base de lait de coco agrémenté de morceaux de chair ; sorbet Mangue Alfonso, une mangue fondante et parfumée ; sorbet Passion impériale, riche en fruits et en graines de passion ; sorbet Tamarin enrichi en morceaux de tamarin confits ; sorbet Citron vert gingembre frais avec inclusions de gingembre frais ; glace Thé thaï rouge ; glace Vanille Tahiti et glace à la cardamome.

Devant le succès de cette collection lancée au printemps 2006, Pôle Sud a demandé à son partenaire Blue Elephant, et notamment au chef du Blue Elephant Paris Sathit Srijettanont, d'imaginer des associations de saveurs et des mises en scène pour des desserts et coupes glacées à tendance asiatique.

n Tarte au jasmin et glace Vanille Tahiti
La tarte au jasmin est un dessert à base de graines de soja (haricots jaunes mixés), de coco, de sucre de palmier et de feuilles de pandhalus.

n Flan de coco et sa glace à la cardamome
Le Flan de coco se compose de 1/3 de crème, de 2/3 de lait de coco et de 6 oeufs.

n Sod Sai et sorbet noix de coco
Le Sod Sai est un dessert à base de lait de coco, de farine de riz et de morceaux de coco frais caramélisés, le tout cuit à la vapeur dans une feuille de bananier.

n Litchis et son sorbet Tamarin
Une glace au Tamarin posée sur un lit de litchis et de pétales de rose, le tout délicatement arrosé d'une liqueur au litchi.

S'inscrire aux stages Pôle Sud 'Idées de mises en scène glaces et sorbets'


Le chef du Blue Elephant Paris, Sathit Srijettanont, lors du stage 'Mise en scène glaces et sorbets Pôle Sud' qui s'est déroulé au Blue Elephant Paris.

Pôle Sud avait invité, le mois dernier, un petit comité de chefs parisiens dans le cadre du restaurant Blue Elephant à Paris pour découvrir les mises en scène de sa gamme Blue Elephant, réalisées en direct par le chef du Blue Elephant Paris, Sathit Srijettanont (qui se fait couramment appeler 'Joe').

Si vous désirez vous aussi participer à des démonstrations de mises en scène des glaces et sorbets Pôle Sud, composer le 04 68 27 62 88.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3002 Hebdo 9 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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