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du 2 novembre 2006

PRATIQUE

tour de main

PRÉPARER LE BEURRE FONDU ET LE BEURRE BLANC

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun. 
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif Tours de main

Il est recommandé de réaliser ces 2 beurres émulsionnés au moment de la commande. La finesse de la sauce dépend de la qualité du beurre utilisé : il est donc préférable de prendre un beurre de qualité.
Ces 2 préparations peuvent être agrémentées d'éléments additionnels : herbes fraîches hachées, dés de tomates, brunoise de poivrons étuvés…

1. Le beurre fondu : Verser du jus de citron, autant d'eau, saler et poivrer. Faire bouillir quelques instants puis ajouter du beurre froid coupé en dés.
2. En restant sur le feu fort, remuer au fouet sans arrêt pour émulsionner le beurre.
3. Le beurre étant fondu complètement, dès le premier bouillon, passer au chinois étamine.
4. Le beurre blanc :
Mettre dans une petite russe du sel, du poivre, de l'échalote ciselée finement, un peu de vin blanc et du vinaigre de vin. Faire réduire complètement pour confire les échalotes.
5. Une fois réduit à sec, il est possible d'ajouter un peu de crème fraîche, la préparation sera plus onctueuse. Faire bouillir la crème et incorporer le beurre froid coupé en dés.
6. Fouetter en permanence pour émulsionner le beurre rapidement.
7. Dès le 1er bouillon passer le beurre blanc au chinois étamine en foulant fortement pour récupérer toutes les saveurs. On peut aussi laisser les échalotes.
8. Les 2 beurres terminés : le beurre fondu et le beurre blanc. zzz84

Aliment symbolique et naturel, le beurre inspire tous les chefs

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L'Hôtellerie Restauration n° 3001 Hebdo 2 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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