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du 19 octobre 2006
LA PAGE DU CHEF

AVEC LES SCULPTURES-RECETTES DE FRÉDÉRIC JAUNAULT

FÊTEZ HALLOWEEN AUTREMENT

C'est grâce à la célébration de la fête d'Halloween en France que le potiron - ce légume oublié - est devenu très tendance. Très coloré et de taille variable, il peut être cuisiné, mais aussi sculpté pour le plus grand plaisir de vos convives. Découvrez quelques-unes des sculptures-recettes imaginées par Frédéric Jaunault*, à la fois cuisinier spécialiste des légumes et professeur de sculptures de fruits et légumes.

La Soupe de potiron aux châtaignes

Ingrédients pour 8 personnes
- 5 bols d'eau
- 250 g de châtaignes
- 250 g de potiron
- 250 g de courgettes
- Sel
- 3 c. à soupe de crème liquide
- 8 mini-potirons

Préparation
- Sculpter les mini-soupières selon le mode opératoire indiqué ci-dessous.
- Faire cuire dans de l'eau bouillante, pendant 30 mn, les châtaignes épluchées, les courgettes coupées en morceaux et la chair du potiron découpée en cubes.
- Après cuisson, mixer le tout.
- Ajouter la crème liquide et assaisonner puis mixer une nouvelle fois.
- Servir bien chaud dans les mini-soupières en potiron sculptées éventuellement tiédies à la vapeur.

n La sculpture des mini-soupières

Purée de potiron aux épices

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d'ail fumé
- 5 cl d'huile d'olive
- 600 g de courges, pelées et en petits morceaux
- 1/4 c. à café de cumin
- 1/4 c. à café de paprika de Hongrie
- 1/4 c. à café de piment d'Espelette
- 1/2 c. à café de gingembre frais
- 1/2 c. à café de curry de Madras
- 2 petites tomates moyennes et mûres
- 4 mini-potirons

Préparation

- Sculpter les mini-potirons en forme de mini-cassolettes.
- Éventuellement, les faire cuire à la vapeur. Dans ce cas, les mini-cassolettes pourront également être dégustées.
- Faire revenir à l'huile l'oignon émincé.
- Ajouter 2 gousses d'ail pelées, écrasées puis la courge.
- Couvrir et laisser cuire 10 mn.
- Ajouter les épices et les tomates coupées en morceaux.
- Laisser mijoter 10 à 15 mn, jusqu'à ce que le potiron soit tendre.
- Ôter du feu et écraser le mélange à l'aide d'une fourchette.
- Servir chaud dans les mini-cassolettes de potiron.

Chutney de potiron aux gambas

Ingrédients pour 12 amuse-bouches
- 500 g de potiron
- 12 gambas black tiger 15/20
- 3 cl d'huile d'olive
- 200 + 100 g de sucre
- 1 lime en zestes plus le jus
- 1 pincée de 4 épices
- 1 pincée de curcuma
- 25 g de gingembre frais râpé
- 1 orange
- 25 g d'abricots secs
- 2 c. à soupe de miel de fleur
- 1 pincée de cannelle
- 12 très petits potirons

Préparation
- Blanchir les zestes d'une orange quelques minutes.
- Les confire dans un sirop composé du jus d'orange, du jus de 1 lime et de 100 g de sucre.
- Les couper en lanières et réserver.
- Pocher les abricots à petite ébullition dans un sirop à 16 °.(1 L d'eau + 500 g de sucre, faire bouillir jusqu'à ce que le sucre soit dissolu). Les couper en 4 et réserver.
- Faire compoter la chair du potiron coupée en morceaux dans de l'eau additionnée de 200 g de sucre.
- Incorporer les zestes de citron, les épices, le miel, le jus de la lime.
- Assaisonner les gambas décortiquées des 2 côtés et les poêler à feu vif dans une poêle antiadhésive et avec l'huile d'olive.
- Égoutter sur papier absorbant. Et réserver.
- Dresser le chutney dans les mini-potirons décalottés et évidés.
- Fixer le chapeau des mini-potirons sur le bord avec un pique en bois.
- Fixer une gambas poêlée sur chaque chapeau avec un pic en bois.
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Faites vous-même ces sculptures recettes

Consultez le Sujet Interactif :
'Sculpture de fruits et légumes en décoration'
La sculpture de la mini-soupière et de la mini-cassolette et la réalisation du vase Jack The Little (notre photo),sont détaillées en images dans le sujet interactif 'Sculpture de fruits et légumes en décoration' réalisé par Frédéric Jaunault et consultable sur www.lhotellerie.fr

Vous découvrirez dans ce sujet interactif, bien d'autres idées de sculptures pour décorer vos cocktails, buffets, tables… zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2999 Hebdo 19 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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