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du 12 octobre 2006
VINS

AVEC UNE CARTE COULEURS

Pour mieux connaître les vins blancs doux de Bordeaux

Des vins liquoreux pour les AOC loupiac et cadillac.

On les apprécie à l'apéritif, sur un foie gras, mais aussi (c'est moins connu) sur des coquillages, poissons, chocolat et desserts… Les moelleux ou liquoreux du Bordelais (11 AOC) regroupent 530 propriétés, avec une production annuelle d'environ 112 000 bouteilles. Le tout sur 4 040 hectares, soit 2 % de la surface de production bordelaise. Ces vins s'apprécient en toutes saisons, à des prix (peu le savent aussi) souvent très alléchants (de 5 à 10 E la bouteille).
Côté cépages, sémillon, sauvignon et muscadelle servent ces vins, moelleux pour les AOC graves supérieures, premières côtes de bordeaux, côtes de bordeaux saint-macaire, sainte-foy bordeaux et bordeaux supérieur ; liquoreux pour les AOC sauternes, barsac, loupiac, sainte-croix-du-mont, cérons et cadillac.

Un champignon roi !
Comment et pourquoi cette sucrosité des blancs doux ? Ici le climat océanique (alternance d'humidité et de chaleur) permet le développement du botrytis cinerea, un champignon microscopique qui s'implante sur les grains de raisin surmûris. Une température moyenne un peu supérieure et surtout une très grande fréquence des brouillards d'automne provoquent une alternance d'humidité et d'ensoleillement, conditions optimales qui favorisent le développement de ce champignon.
Avec cette 'pourriture noble', l'acidité diminue, la richesse en sucres croît. De nombreuses tendances aromatiques se développent et donnent au raisin, puis au vin, des arômes et saveurs particuliers : raisins secs, fruits mûrs (abricot, pêche), fruits exotiques (ananas, mangue) ou fleurs (acacia, chèvrefeuille).

Et pour récolter les grappes au meilleur stade, les vignerons adoptent la cueillette par 'tries successives' : on élimine les grains abîmés et l'on réserve pour un prochain passage ceux qui n'ont pas encore atteint la concentration voulue : 5 à 9 tries successives sont parfois nécessaires. Les vendanges durent souvent 2 mois et s'étendent généralement jusqu'en novembre !
Thierry Perardelle
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L'Hôtellerie Restauration n° 2998 Hebdo 12 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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