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du 5 octobre 2006
RESTAURATION

DUO DE CHOC

Le technicien et la maison

Rennes (35) Marc Tizon est de retour sur Rennes. L’ancien chef du Palais, passé par l’Ousteau de Beaumanière, débarque chez Lecoq-Gadby.

Sur Rennes, l’info a fait l’effet d’une bombe. Marc Tizon est de retour. Un nom qui rappelle aux professionnels et aux Rennais un cuisinier d’exception, un technicien hors pair de l’avis des meilleurs. Avec Marc Angelle, il formait un duo de choix dans les années 80. Depuis, ces grandes maisons ne sont plus. Après être resté 8 ans au Palais, alors l’une des plus belles tables de la capitale bretonne, l’homme est parti dans le sud. “À l’époque, Olivier Roellinger m’a proposé deux pistes, l’une sur l’île Maurice, l’autre dans le Sud”, aux Baux-de-Provence plus précisément, à l’Ousteau de Beaumanière. “J’ai opté pour le Sud”, en qualité de chef adjoint. Du Sud, Marc Tizon a rapporté les huiles d’olives “de Nyons, d’Aix, les Italiennes…” et des couleurs. Il évoque les produits comme un amoureux de la terre (ah ! les figues juteuses du Sud !), “et de la mer. Je suis heureux de retrouver les produits de la mer bretons”. Après 37 ans dans le métier, le chef n’a rien perdu de sa fraîcheur d’esprit. Ne vous attendez pas à ce qu’il se confine dans telle ou telle cuisine. “Je ne suis pas revenu en Bretagne pour tout cuisiner au beurre salé !” mais plutôt à l’huile d’olive. Un brin provocateur, Marc Tizon, plutôt en phase avec la philosophie Génération. C, lance, “et pourquoi ne mettre de l’huile d’olive d’accueil sur les tables ? Je trouve ridicule de parler de cuisine de terroir. Pourquoi serais-je obligé de travailler la cuisine d’ici ? On a confondu terroir et ‘terroir caisse’.” Dès lors sa carte mêle les saveurs, les climats, les régions, les pays. Barbue au plat citron de Menton, légumes et jeunes pousses de printemps acétone di Vincotto, noix de saint-jacques caramélisées jus de céleri vert croquant de légumes… “Je vais proposer une cuisine de saison en changeant régulièrement la carte au gré de mes envies, du marché.

“Le spa explose…”
Une cuisine en phase également avec la maison dans laquelle il exerce désormais ses talents. Et pas n’importe laquelle puisqu’il s’agit de Lecoq-Gadby, seul établissement 4 étoiles de la ville. Véronique Brégeon, sa propriétaire, n’est d’ailleurs pas peu fière d’avoir contribué à cette arrivée. “Ce n’est nullement le fruit du hasard. Nous nous connaissons depuis longtemps et c’était le moment. Cela n’a rien d’un coup médiatique.” L’arrivée de Marc Tizon est une étape naturelle pour la maison qui ne cesse de monter en gamme. “Aujourd’hui le spa explose, Jean-Michel Sauvage installe son Atelier de Fleurs dans l’ancienne buanderie… etc.” Parallèlement à cette prestation hôtelière relevée, “nous voulions que la table soit en accord avec le reste. Une cuisine légère, découvert”, et de haut niveau. “J’ai dit à Marc ma maison est comme elle est, mais je considère que vous ouvrez ici votre propre restaurant.
Olivier Marie zzz22v 997g31

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L'Hôtellerie Restauration n° 2997 Hebdo 5 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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