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du 5 octobre 2006
RESTAURATION

SUR LES GRANDS BOULEVARDS

Le Groupe Bertrand ouvre une brasserie sous la coupole du Printemps

Paris (IXe) Le groupe exploite 4 points de vente dans le grand magasin.


Entré dans le Groupe Bertrand en tant que chef de cuisine du Saint James Club, Alain Cirelli a ensuite supervisé les cuisines du groupe lors des ouvertures : Latina Café, Impala Lounge, Tsé… En 2003, il crée son propre restaurant Natacha (Paris XIVe). En 2006, Olivier Bertrand lui propose de superviser les cuisines des 4 établissements du Printemps Haussmann.


Des projections sont effectuées sur l'écran ballon.

Au 6e étage du Printemps, boulevard Haussmann à Paris (IXe), la nouvelle brasserie du Groupe Bertrand est à la hauteur de la célèbre coupole qui la coiffe. Suite au renouvellement des concessions, le groupe a pris l'exploitation de 4 points de restauration auparavant gérés par le Groupe Flo. "C'est une brasserie parisienne, en esprit avec le positionnement mode haut de gamme du Printemps", explique Alain Cirelli, responsable des 4 concepts Bertrand au Printemps (Baramaki, Déli-Cieux, World Bar et la Brasserie Printemps). Tout part du centre avec le bar à huîtres circulaire, prolongé par un espace de restauration lui aussi circulaire, délimité au sol par un déambulatoire en béton ciré. Designée par Didier Gomez, la salle comprend également un bar, une table d'hôte et un espace lounge. Rouverts, les bow-windows offrent une vue sur les toits de Paris dont celui de l'Opéra Garnier.

Semainier
Ouverte le 19 septembre, la Brasserie Printemps dotée de 500 places assises, enregistre déjà une moyenne de 530 couverts par jour. La saison qui commence devrait bien marcher, dopée par les '8 jours en or' du magasin et la période des fêtes de fin d'année. "Le bar à huîtres, c'est le moteur de l'hiver, poursuit Alain Cirelli, il fonctionnera dès 11 heures du matin." Une fois la saison terminée, il pourrait faire la place à un bar à jus. Le semainier des plats du jour constitue le second point-clé de la carte. Au programme : petit salé, hachis Parmentier, choucroute… Vendu 17 E, il passe à 25 E avec un café et un verre de vin. La carte brasserie traditionnelle est proposée jusqu'à 15 h 30. Ensuite, c'est une offre snack, thé et goûter.
Entièrement rénovée, la cuisine de la Brasserie joue le rôle de cuisine de préparation pour les autres points de vente. Quant à la pâtisserie, elle est passée du 7e au 6e étage, en prise directe avec la cuisine. "Tous les restaurants ont leur propre cuisine où sont réalisées les cuissons", ajoute le manager. Il est secondé par Jérôme Buchet, pour l'organisation de la production, Christophe Vaultier, chef de la Brasserie, et Gérard Baillon, directeur des opérations sur les 4 concepts, tous trois anciens du Groupe Flo.
Selon Alain Cirelli, le Groupe Bertrand enregistre quelque 1 200 couverts par jour sur les 4 points de vente qu'il exploite au Printemps : le Baramaki (sushi bar de 50 places assises autour d'un convoyeur), Déli-Cieux (libre service de 160 places + 50 en terrasse) et le World Bar (80 places assises) situé au Printemps de l'homme.
Lydie Anastassion
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L'Hôtellerie Restauration n° 2997 Hebdo 5 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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