×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités

Page d'accueil
 Sommaire
du 5 octobre 2006
PRATIQUE

Ballottine de foie gras, pain d'épices au cacao, gelée de thé pomme cannelle et mousse de lait cacaotée

Par Xavier TAFFART Chef de cuisine « L’Aquarelle » 22 route de Candé 17920 Breuillet

Ingrédients pour 4 personnes
Foie gras :
- 0,250 kg de foie gras de canard
- 0,02 l de cognac
- 0,02 l d'hydromel
- Sel, poivre
Pain d'épices au cacao :
- 1 oeuf
- 0,015 kg de beurre
- 0,06 l de lait
- 1 c. à café de cannelle
- 1 c. à café d'anis vert
- 0,015 kg de cacao en poudre
- 0,040 kg de farine de sarrasin
- 0,085 kg de farine de blé
- 0,080 kg de miel moelleux
- 3 g de levure chimique
Gelée de thé pomme cannelle :
- 0,10 l d'eau minérale
- 0,050 kg de sucre en poudre
- 1 sachet de thé pomme cannelle
- 2 feuilles de gélatine 
Mousse de lait cacaotée :
- 0,30 l de lait
- 0,15 l de crème fleurette
- 2 c. à soupe de cacao en poudre

Cuire le foie gras :
- Déveiner le foie gras, le ranger dans une plaque, l'arroser avec le cognac et l'hydromel, et ajouter l'assaisonnement.
- Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
- Étaler 4 couches de film alimentaire, y déposer le foie gras et le former en rouleau en serrant bien.
- Envelopper dans 2 couches de papier d'aluminium, et cuire le foie gras dans de l'eau à 90 °C pendant 10 mn.
- Le rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Confectionner le pain d'épices au cacao :
- Dans une calotte, ajouter toutes les denrées en terminant par le beurre.
- Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et la verser dans un moule à pain de mie rond chemisé de papier sulfurisé.
- Cuire 35 mn au four à 160 °C.
- Le démouler et le laisser refroidir.

Réaliser la gelée de thé pomme cannelle :
- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire bouillir l'eau, le sucre, puis, hors du feu, y infuser le thé pendant 2 à 3 mn.
- Retirer le sachet de thé, dissoudre la gélatine égouttée et pressée dans l'infusion, et remplir le fond de 4 petits verres.
- Réserver au réfrigérateur.

Préparer la mousse de lait cacaotée :
- Délayer le lait, la crème et le cacao, puis verser le mélange dans un siphon.
- Mettre en pression avec 2 capsules et réserver au froid.

Dresser :
- Tailler le foie gras et le pain d'épices en 4 tronçons chacun.
- Ranger dans l'assiette le verre de gelée de thé, disposer un tronçon de pain d'épices à gauche et un tronçon de foie gras à droite.
- Remplir le verre de mousse de lait et décorer avec une barbe à papa et des rondelles de pommes séchées.
- Servir rapidement.

Toute l'originalité de la recette repose sur le mélange des saveurs.
Vin conseillé : un gaillac doux AOC Vieilles Vignes du Domaine d'Escaisses 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'

Article précédent - Article suivant


Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article

L'Hôtellerie Restauration n° 2997 Hebdo 5 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration