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du 28 septembre 2006
PRATIQUE

Gigotin de saint-pierre farci aux langoustines, ragoût d'artichauts violets

Par David Lamelyn - chef de cuisine Château de Bonaban - 35350 La Gouesnière

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 filets de saint-pierre de 0,130 kg chacun
- 8 grosses langoustines décortiquées
- 0,100 kg de poitrine fumée
- 8 artichauts violets
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1/2 citron
- 16 belles feuilles de basilic
- 0,25 l d'huile d'olive
- 0,25 l de fond blanc de volaille
- 0,25 l de vin blanc sec
- Sel, poivre du moulin

Préparer les gigotins :
- Lever la peau des filets de saint-pierre et réserver le tout.
- Inciser les filets en portefeuille pour les farcir.
- Blanchir quelques secondes les feuilles de basilic, les rafraîchir et les éponger.
- Assaisonner et juste saisir les langoustines avec un peu d'huile et les éponger.
- Envelopper de 2 feuilles de basilic chaque langoustine.
- Assaisonner les filets de poisson, les farcir avec les langoustines et rabattre en forme de gigot.
- Ficeler les filets avec leur peau afin de les maintenir pendant la cuisson.

Confectionner la garniture :
- Tailler l'oignon, la carotte et la poitrine fumée en brunoise.
- Tourner les artichauts en conservant le coeur et une partie de la queue, les citronner et les couper en 2 ou 3 quartiers.
- Dans une sauteuse, chauffer un peu d'huile d'olive, y faire suer la brunoise puis ajouter les artichauts.
- Saler, poivrer, déglacer au vin blanc et laisser réduire des 2/3.
- Mouiller à hauteur avec le fond blanc, et laisser cuire une dizaine de minutes.

Cuire les gigotins :
- Chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, y colorer les gigotins et terminer la cuisson au four pendant 4 à 5 mn.
- Pendant ce temps, récupérer le jus de cuisson des artichauts, le réduire de moitié et l'émulsionner à l'huile d'olive.

Dresser :
- Disposer les artichauts dans des assiettes creuses, poser dessus les gigotins coupés en 2 et napper le tout de jus.
- Décorer d'une branchette d'aneth ou de pluches de cerfeuil, et servir aussitôt.

Agréable sensation lors de la dégustation des différentes textures.
Vin conseillé : un tavel AOC, Domaine du Petit Avril 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'

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L'Hôtellerie Restauration n° 2996 Hebdo 28 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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