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du 28 septembre 2006
RESTAURATION

OUVERTURE

Gastro light au Sensing

Paris (VIe) Guy Martin a racheté l'ex-Dominique rue de Bréa.


Sophie Jousseaume, Rémi Van Peteghem et Frank Karaboghossian dans un décor signé Jérôme Feuillant Dumas et Hubert de Malherbe.

Après les créateurs de mode, les parfumeurs, c'est au tour des cuisiniers d'ouvrir des restaurants griffés. Guy Martin, le chef étoilé du Grand Vefour, est de ceux-là. Au Sensing (ex-Dominique, rue Bréa à Paris VIe), ouvert au début du mois de septembre, le bar est en albâtre (le plus grand au monde dans ce matériau paraît-il), les tables en sycomore. La vitrine donne à voir des carafes Baccarat inédites (prêtées par le musée), tandis que des projections animent le mur blanc opposé. Une soixantaine de couverts sont répartis sur 3 espaces, placés sous la responsabilité de Frank Karaboghossian (venu du Saint James Paris) et de Sophie Jousseaume (ex-Dominique). "Nous souhaitons proposer un service étoilé 'light', c'est-à-dire servir les clients dans une bonne ambiance structurée avec annonce et explication des plats", explique Frank Karaboghossian, collaborateur de longue date de Guy Martin. Un troisième chef de rang devrait bientôt renforcer l'équipe de salle composée de 9 personnes, dont 3 maîtres d'hôtel.

55 couverts au dîner
Même exigence de modernité en cuisine, placée sous la houlette de Rémi Van Peteghem (venu de Lasserre), dont, à 28 ans, c'est la première place de chef, et qui a travaillé avec Guy Martin durant 1 an en 2001. "Je souhaite mettre en valeur des produits simples, tels que la lisette (N.D.L.R. : fine tarte et fenouil), le rouget (N.D.L.R. : en fine gelée et tartare de tomate)", explique-t-il, avant de qualifier sa cuisine de "contemporaine et d'inventive". Il poursuit : "Je cuis le bar sous vide dans un emporte-pièce carré de façon à le servir en 3 petits cubes. Les garnitures sont les plus simples possibles : navet glacé à blanc pour le pigeon, par exemple." À la carte : Légumes croquants et coeur de salade, crème au raifort, par exemple en entrée, Thon au foie gras et artichaut, pour suivre et Pamplemousse en suprême sur sablé citron et glacé en dessert. Pas de formule, mais un projet de menu dégustation, une fois la brigade de cuisine entièrement constituée avec 8 personnes. Après un mois de fonctionnement, le restaurant enregistre environ 55 couverts au dîner pour un ticket moyen de 70 E avec les vins.
L. A.
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Sensing
19 rue Bréa
75006 Paris
Tél. : 01 43 27 08 80 · fax : 01 43 26 99 27
sensing@orange.fr
www.restaurant-sensing.com
(fermé le dimanche et le lundi midi)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2996 Hebdo 28 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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