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	du 28 septembre 2006	RESTAURATION

EMBLÈME DU TERROIR ALSACIEN

Olivier et Emmanuel Nasti revisitent la tarte flammée

Kayserberg (68) Flamme & Co fonctionne depuis 3 mois, uniquement le soir. Et avec succès.

Les Nasti et leur associé Olivier Lammert ont rendu à la flammekuech sa véritable étymologie tout en revisitant le produit. Terminés les couverts. Place à une petite roulette pour trancher la tarte flammée.

S'ils ont choisi la tarte flammée comme produit phare de la carte de leur nouveau concept Flamme & Co, c'est parce qu'Olivier et Emmanuel Nasti, et leur associé (et beau-frère), Olivier Lammert, qui dirige le restaurant, souhaitent avant tout mettre le terroir alsacien en avant. Tout en le revisitant. Dans leur nouvel établissement de 46 couverts, situé juste en face du restaurant Le Chambard (1 étoile au guide Michelin), de l'hôte éponyme à Kayserberg (68) et de leur Winstub, ils proposent une restauration animée et à thème. "Nous souhaitions apporter quelque chose de différent tout en restant attachés à notre patrimoine régional gastronomique, explique Emmanuel Nasti, et en préservant une offre qualitative. Nous avons utilisé notre expérience du restaurant gastronomique pour les mariages de saveurs, tout en les rendant plus faciles à travailler et plus abordables."
Signée des frères Nasti, la carte est réalisée par Xavier Valnet, MOF 2005. Au programme : une gamme d'une vingtaine de tartes flammées salées et sucrées dont une au munster et roesti, une autre aux escargots de la Weiss, une 'dessert' à la cerise, pour des prix allant de 8 à 15 E et un ticket moyen compris entre 15 et 20 E. Un menu dégustation à 22,5 E est proposé en 5 services ou 5 flammées : nature, salade d'herbes, saumon et oignons blancs, poulet au curry, classique aux pommes. Pour les vins, Emmanuel Nasti s'est attaché à proposer des références abordables (80 % à moins de 30 E) ainsi que les 'petits vins' des 15 plus grands noms d'Alsace, au verre, en 25 cl et 50 cl. Conçu pour le concept, le Oups, liqueur faiblement alcoolisée, est issu du vignoble alsacien, distillé par Jean-Paul Metté et servi dans de minibouteilles aux allures de tubes à essai.

Four théâtralisé
"Nous installons les clients au salon pour qu'ils aient le temps de commander. Ce n'est pas un concept de restauration rapide, insiste Emmanuel Nasti, le restaurant ne fonctionne pas le midi." Les concepteurs qui ont investi 850 000 E (achat et travaux) ont insisté sur 2 éléments-clés : le bar en forme de flamme ou de proue de bateau, le four à bois complètement théâtralisé. Visible de tous les angles du restaurant, il est intégralement vitré afin que les clients suivent en direct la cuisson de leur commande. De même que celles des poissons, viandes et légumes qui sont réalisées sur ardoise à 300 °C et terminées en salle devant les clients. À l'étage, un lounge accueille des soirées à thème, animées par un D.J.
Ouvert de 18 h 30 à minuit, le restaurant affiche, pour les 3 premiers mois de fonctionnement, une moyenne de 55 couverts, avec, selon Emmanuel Nasti, des "gros services" de 80 couverts. Les patrons ne comptent pas en rester là : un second Flamme & Co devrait ouvrir à Strasbourg, puis 2 ou 3 autres sur l'Alsace. Olivier et Emmanuel Nasti n'excluent pas ensuite de poursuivre le développement, vraisemblablement en franchise.
Lydie Anastassion zzz22v

Flamme & Co
4 avenue du général de Gaulle
68240 Kayserberg
Tél. : 03 89 47 16 16 · fax : 03 89 47 18 23
infos@flammeandco.fr
www.flammeandco.fr
(ouvert de 18 h 30 à minuit, fermé le lundi)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2996 Hebdo 28 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE