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	du 28 septembre 2006	CAMPUS

LA CUISINE D'UNE AUTRE FAÇON

Hervé This dispense son savoir en Creuse

Le lycée professionnel d'Argenton-sur-Creuse (Indre) a reçu la visite du physico-chimiste Hervé This, venu présenter aux élèves sa fameuse cuisine du futur.

De passage dans la région, à l'occasion de l'inauguration d'une grande pâtisserie, le partenaire de Pierre Gagnaire avait demandé aux lycéens d'élaborer un menu innovant tenant compte de ses idées et des nouveaux goûts qu'il développe. La brigade de Gilles Ballereau a donc, selon les termes de l'enseignant, "fait preuve d'imagination et essayé de voir la cuisine d'une autre façon". Sur la carte, cela a donné une Carpe de Brenne et pied-de-veau pané au sésame avec tagliatelles de légumes croquants à l'huile de noix. Avec, bien entendu, une sauce polyphénol, utilisée par le chimiste-cuisinier en employant des résidus secs de raisins.
Élus, professionnels, restaurateurs, invités à déguster ces préparations, ont relevé l'innovation d'une méthode qui marie délicatement des saveurs multiples, Hervé This développant quelques pistes comme la confection d'une énorme meringue avec un seul blanc d'oeuf. Pour Gilles Ballereau, si le physicien ouvre des voies inattendues, il n'en reste pas moins "que s'il ne faut pas passer à côté de ces techniques, il ne faut pas croire pour autant que la cuisine moléculaire remplira les assiettes aussi bien que la cuisine traditionnelle". Cette réunion aura été également l'occasion d'évoquer plusieurs projets en cours de gestation sur la région, dont la naissance d'un Club des fines gueules soutenu par la chambre de commerce, mais aussi d'une Vallée des saveurs destinée à mettre en valeur le patrimoine agroalimentaire local. Sur ce dossier, qui n'est qu'à ses débuts, le consensus semble général, englobant le LEP, les entreprises du secteur, les politiques, le tourisme, etc. Affaire à suivre.
Jean-Pierre Gourvest zzz68v

En chiffres
Coût des investissements : 10 ME
Financés
• Par la Région : 6,43 ME
• Par l'Europe : 2,60 ME
• Par l'État : 305 000 E
(Le restant étant de l'autofinancement)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2996 Hebdo 28 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE