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du 21 septembre 2006
PRATIQUE

Sabayon au vieux rhum et mouillette de pain d'épices en coque

Par Guy Queroix - Restaurant La Cuisine - 21 rue Montmailler - 87000 Limoges

Ingrédients pour 4 personnes
- 12 oeufs
- 0,50 l de crème fleurette
- 0,050 kg de beurre
- 0,150 kg de sucre
- 1 bon pain artisanal
- 0,20 l de rhum vieux

Clarifier les oeufs :
- Ouvrir les oeufs en coupant le haut avec un 'toc oeuf'.
- Clarifier les oeufs et garder les jaunes.
- Nettoyer et sécher éventuellement les coquilles.

Toaster les mouillettes :
- Retirer la croûte du pain, tailler la mie en bandes de 7 cm de long sur 1 cm d'épaisseur.
- Les badigeonner de beurre fondu et les toaster sous la salamandre sur toutes les faces.
- Réserver au chaud.

Monter le sabayon :
- Fouetter la crème jusqu'à bonne consistance et réserver.
- Mélanger le sucre, les jaunes et le rhum dans un cul-de-poule, le poser dans un bain-marie à 60 °C et fouetter l'ensemble jusqu'à obtenir un sabayon onctueux.
- Retirer du feu et incorporer la crème fouettée.
- Garnir les coquilles avec ce sabayon.

Dresser :
- Poser les oeufs dans des coquetiers, dresser les mouillettes dessus et servir aussitôt.

L'oeuf coque revisité avec brio.
Vin conseillé : un verre de vieux rhum. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'

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