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Les méthodes adéquates de congélation-surgélation et décongélation ne sont pas encore totalement bien respectées : 240 PV ont été recensés à la suite de 4 539 contrôles.
Le taux infractionnel y est de 5,3 % contre 7,3 % en 2005, 7,9 % en 2004 et 11 % en 2003. Même si l'on observe un progrès régulier et très sensible pour la saison actuelle, la réglementation sur ce point demeure la moins bien observée, en présentant un taux infractionnel deux fois supérieur à la moyenne générale infractionnelle qui est de 2,5 %. Bien des professionnels se contentent trop souvent d'une congélation artisanale, comme un particulier le fait chez lui, ce qui peut être source de contaminations diverses.
De plus, certaines de ces pratiques s'effectuent encore trop souvent sur des produits proches de la date de péremption, voire périmés, de façon à essayer de continuer à les écouler.

Pour congeler vous-même, vous devez disposer :
• d'une cellule de congélation
• d'un agrément des services vétérinaires
• Vous ne pouvez congeler que des produits d'une grande fraîcheur ou des préparations culinaires immédiatement après leur préparation et ou leur cuisson le cas échéant.
Sont interdites : la congélation de produits frais conditionnés sous vide et la congélation de restes.

Un menu 'terroir' composé de produits d'autres régions de France ou importés

Dans un restaurant de l'intérieur du Morbihan, adhérant à un réseau qui l'oblige, au titre de sa charte interne, à présenter un menu du terroir, les 4 plats principaux du menu, ainsi qu'une entrée, ne présentaient en rien les saveurs du terroir. Ainsi :
• La salade de saumon était élaborée avec du saumon fumé en Haute-Loire et avec du saumon écossais ou importé directement de Grande-Bretagne
• Le saumon en escalope provenait de Norvège
• Le filet de sandre provenait, en définitive du Kazakhstan
• Le magret de canard provenait des Hautes-Pyrénées
• Quant à l'entrecôte, elle avait pour origine le Maine-et-Loire
Idem dans un restaurant du Puy-de-Dôme où :
• Une assiette de charcuteries d'Auvergne était composée de saucisson et de terrine ne provenant pas d'Auvergne
• Le menu 'terroir' offrait des lentilles importées et une pièce de boeuf d'origine espagnole
• Le vin en pichet était présenté comme vin du pays alors qu'il s'agissait de vin de table

Si vous écrivez sur votre carte 'Viande de Salers', vous devez être en mesure de montrer aux agents de contrôles des factures prouvant que vous achetez bien de la viande de cette race.

Dans un restaurant du Puy-de-Dôme, des contrôleurs ont constaté la présence, à l'entrée de l'établissement, d'un panneau avec l'indication 'Salers - Acajou des volcans et Ici produit et viande 100 % Salers' accompagné d'une photographie d'un pâturage avec le logo du parc régional des volcans d'Auvergne.
Or, les agents de contrôles n'ont découvert, dans la chambre froide, que la présence de noix de basse côte avec l'indication 'Origine Allemagne'. De plus, les responsables n'ont pas été en mesure de confirmer la race Salers de ces morceaux.
Un procès-verbal de délit pour publicité fausse sur l'espèce et l'origine de la viande bovine a été dressé.

Des DLC dépassées de 2 à 34 jours

Dans un hôtel-restaurant implanté dans une station thermale du Puy-de-Dôme, les agents de contrôle ont découvert dans les chambres froides des denrées alimentaires avariées et dont la DLC était largement dépassée soit :
• 23 denrées alimentaires corrompues, pour un poids total de 4,5 kg.
• 11 produits, pour un poids total de 7,5 kg, avec une DLC (date limite de consommation dépassée), les dépassements allant de 2 jours à 34 jours.
• une terrine de poissons sans l'emballage d'origine et dépourvu de la DLC.
• Un manque de suivi et de contrôles réguliers comme en atteste la présence de denrées corrompues, de denrées avec DLC dépassées, de denrées déconditionnées sans étiquetage et de quelques denrées congelées sans date de congélation.
Un dossier contentieux a été transmis au Parquet.