|
Préparer les Saint-Jacques :
- Décoquiller, parer, laver et éponger les Saint-Jacques.
- Les réserver au froid.
Cuire l'étuvée de poireaux :
- Peler les oignons, nettoyer les poireaux et émincer
finement le tout.
- Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les légumes,
saler, poivrer et laisser cuire doucement à couvert.
- Une fois la compotée cuite, l'égoutter afin de
récupérer le jus de cuisson.
- Ajouter les châtaignes en éclats à la
compotée et réserver au chaud.
Confectionner le jus de châtaignes
:
- Mélanger le jus de cuisson de l'étuvée avec
le jus de pomme et faire réduire de moitié.
- Ajouter la crème, la purée de châtaignes,
l'huile d'olive et donner un bouillon.
- Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
- Au dernier moment, l'émulsionner
au mixeur plongeant.
Griller les Saint-Jacques :
- Griller vivement les Saint-Jacques 1 minute sur chaque
face, les éponger et les assaisonner.
Dresser :
- Éplucher la pomme et la tailler en bâtonnets
réguliers.
- Répartir l'étuvée au centre des assiettes,
déposer dessus les Saint-Jacques et parsemer les bâtonnets de pomme.
- Verser le jus autour et servir aussitôt.
- Vous pouvez compléter le décor avec un peu de
pousses de poireaux frites et une rondelle de pomme séchée.
Bel assemblage de la délicatesse de la Saint-Jacques et
de la rusticité de la châtaigne.
Vin conseillé :
un reuilly AOC Clos Fussay 2004.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef' |
Podcasts
Noix de Saint-Jacques grillées, étuvée
de poireaux, pommes Granny, jus lié à la châtaigne
