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du 7 septembre 2006
LA PAGE DU CHEF

TOUR DE MAIN

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif Tours de main sur www.lhotellerie.fr

HABILLER ET FILETER LE BAR

Le bar, poisson noble par excellence, est un poisson de l'Atlantique. Lorsqu'il est pêché en Méditerranée, il prend alors le nom de 'loup'. Les préliminaires doivent s'effectuer dans le local 'poissonnerie'. Pendant l'habillage des poissons, protégez éventuellement le plan de travail avec une feuille de papier sulfurisé.

Habiller le bar (photos 1-2-3)

1. Ébarber le poisson en coupant les nageoires à l'aide d'une paire de gros ciseaux. L'écailler soigneusement, éventuellement en utilisant une coquille de Saint-Jacques.
2. Pratiquer une incision au niveau de l'anus, et décoller l'extrémité de l'intestin. Ensuite, glisser les doigts sous les branchies pour les décoller de la tête. Tirer les branchies vers l'extérieur du poisson, les viscères doivent sortir en une seule fois.
3. Éliminer le caillot sanguin collé le long de l'arête de la cage thoracique à l'aide du manche d'une cuillère. Laver soigneusement le poisson et l'éponger.

Fileter le bar (photos 4-5-6-7)

4. Couper le filet du haut de la tête jusqu'à l'abdomen. À l'aide d'un couteau 'filet de sole', inciser tout au long du filet juste au-dessus de l'arête dorsale.
5. En appuyant la lame sur l'arête centrale, vous devez soigneusement lever le premier filet. Procéder de la même manière pour le second filet, mais en retournant le poisson, tête vers soi.
6. À l'aide d'une pince, éliminer les arêtes restantes sur le filet, à l'endroit de la cage thoracique.
7. Pour dépouiller le filet, le poser à plat sur la planche, peau en dessous. Maintenir l'extrémité, et en donnant un mouvement horizontal de va et vient à la lame, décoller le filet de la peau.

Le poisson terminé

8. Entier, pour, par exemple, être grillé. En filet avec peau pour, par exemple, être cuit à l'unilatéral. En filet sans peau pour, par exemple, une cuisson à court-mouillement. zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2993 Hebdo 7 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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