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du 7 septembre 2006
LA PAGE DU CHEF

FAITES DE VOTRE CARTE UN ATOUT

Chaque mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les ratés de cartes de restaurant. Un exercice pratique qui devrait vous intéresser, voire vous inspirer.
Ce mois-ci, la carte de La Petite Auberge à La Bastide-de-Virac (07).
Par Bernard Boutboul et Nadine Lemoine 

Le support
La Petite Auberge est un établissement saisonnier qui ouvre uniquement en été, et ce, depuis 1977. Le support carte utilisé consiste à glisser des feuilles joliment imprimées à l'intérieur d'une enveloppe que nous n'avons pas eue en notre possession.
Ce système est très pratique et peu onéreux. En effet, il permet de changer très régulièrement ses produits et ses prix, mais également ses menus, et ce, à moindre frais, à condition, bien entendu, que l'impression 'maison' des feuillets soit de très haute qualité. C'est le cas de La Petite Auberge qui imprime des feuillets joliment présentés avec des contours originaux, une police de caractère qui change selon les gammes et les produits, mais également une variation de couleurs très esthétique.
Aucun logiciel particulier n'est nécessaire pour obtenir ce résultat, Word de Microsoft fera largement l'affaire à condition de passer un peu de temps à réaliser des essais pour obtenir le résultat souhaité.
La carte est structurée de manière très classique, voire un peu trop.
Elle est composée de 4 menus, une gamme de 11 entrées suivie de 16 plats, dont 7 poissons, 3 fromages, et - chose rare - d'un seul dessert… celui du jour ou d'une glace 2 boules !
Il est dommage de constater que l'esthétisme du support s'est porté sur les menus et non pas sur la carte.

Les produits
La Petite Auberge propose 4 menus
:
Un menu à 23 E (servi uniquement le midi en semaine) qui propose la formule classique 'entrée+plat' ou 'plat+fromage ou dessert' (il est dommage que ce qui soit mis en avant dans cette offre de menu soit les entrées et les plats à suppléments) ;
Un 2e menu à 29 E proposant une entrée + un plat de viande ou de poisson + un fromage + un dessert ;
Un 3e à 36 E qui, curieusement, est strictement identique à celui à 29 E à part une entrée et un plat, qui n'ont soudainement plus de supplément de 3 E. Ici, ce menu ne peut que perturber le consommateur dans son choix, car pour 7 E de plus, il évite, s'il choisit cette entrée ou ce plat, de payer 6 E de supplément. Cette acrobatie avec les tarifs n'a aucun intérêt pour le client ;qui a plutôt un doute qu'une sécurisation de la part du restaurateur.
Enfin, le 4e menu dit 'Dégustation' composé de 7 plats. Ce type de menu rentrera bientôt dans les musées tant il n'attire plus grand monde.

Les prix
La Petite Auberge utilise les prix ronds, ce qui est une bonne chose pour la compréhension du client de plus en plus attentif aux prix pratiqués dans la restauration.
Les entrées se situent entre 9 (Salade du marché végétarienne) et 21 E (Trilogie de foie gras) ;
Les plats entre 15 E (Fricassée de volaille et moules sauce poulette et son risotto) et 23 E (Tournedos aux morilles).
Si l'on utilise la petite astuce du calcul du ticket moyen théorique paru dans un numéro précédent de L'Hôtellerie Restauration (n° 2951 du 17 novembre 2005), on obtient, dans le cas de La Petite Auberge, un ticket de 36 E TTC, boissons comprises. Nous ne connaissons pas le ticket moyen réel de ce restaurant, mais il est fort probable qu'il se situe en dessous de ce niveau. Ce qui signifierait qu'un remaniement de la carte est nécessaire en termes de produits et prix afin d'éviter que la clientèle se réfugie dans les offres les plus basses en termes de prix de vente.

L'ASTUCE DU MOIS
Dans le cas de cette carte, il serait nécessaire - entre autres - de procéder à ce que l'on appelle un repositionnement de l'offre menus et carte en innovant sur des formules plus légères en structure, et probablement différentes en prix. En effet, il est aujourd'hui nécessaire de redresser le nombre de couverts dans l'ensemble des restaurants.
Ce redressement passera inévitablement par une meilleure adéquation prestation-prix ou une justification du niveau de prix pratiqué. Aujourd'hui, plus que jamais,
il est impératif de 'rassurer' au lieu de se battre sur les prix, 'justifier' au lieu de niveler le marché par le bas et 'crédibiliser' au lieu de brader la qualité. zzz22v

Faites analyser votre carte

Pour participer à cette rubrique et soumettre votre carte à Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Sic, spécialisé dans le marketing hôtelier, envoyez-la à :
L'Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris CEDEX 15

Pour en savoir plus : cliquez sur le sujet interactif Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant de Bernard Boutboul.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2993 Hebdo 7 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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