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Confectionner l'émulsion de langoustines :
- Décortiquer les langoustines en conservant les carapaces, les têtes et les pinces.
- Éliminer le boyau en incisant le dessus des queues, puis les réserver au froid.
- Éplucher les légumes de la garniture aromatique, les laver et les tailler en mirepoix.
- Faire revenir les parures de langoustines dans une sauteuse, ajouter la garniture aromatique puis flamber au cognac.
- Mouiller à hauteur à l'eau froide, ajouter l'ail, le bouquet garni, l'anis étoilé, le concentré de tomates et un peu d'assaisonnement.
- Porter à ébullition, écumer et laisser cuire 40 mn en écumant souvent.
- Passer au chinois et faire réduire jusqu'à obtention d'un jus nappant.
- Émulsionner alors avec un peu d'huile de noisette et réserver au chaud.

Cuire les endives :
- Parer les endives, éliminer une partie intérieure du trognon, puis les fendre en 2.
- Chauffer doucement l'huile de noisette avec le beurre et y faire colorer les demi-endives en commençant par le côté feuilles entières.
- Les retourner, les arroser de jus de citron, de vinaigre balsamique, d'un peu d'eau et l'assaisonnement.
- Couvrir et cuire au four à 200 °C pendant une douzaine de minutes en arrosant souvent avec le jus de cuisson.
- Réserver ensuite au chaud.

Poêler les langoustines :
- Cuire les langoustines dans une poêle avec un peu d'huile d'olive en commençant par le côté dos.
- Les retourner dès le début de coloration et terminer la cuisson 1 à 2 mn.
- Égoutter les langoustines sur papier absorbant, et les assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel de Guérande.

Dresser :
- Ranger les endives en rosace dans les assiettes et répartir les langoustines.
- Disposer le jambon, disperser des copeaux de parmesan, et verser le jus émulsionné.
- Décorer de pluches de cerfeuil et servir rapidement.