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	du 31 août 2006	RESTAURATION

APRÈS 20 ANS DANS LES ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

Dominique Bucaille s'invite sur la Côte d'Azur

Cap d'Antibes (06) Dominique Bucaille a quitté sa terre d'adoption, les Alpes-de-Haute-Provence, où il est resté 20 ans pour le Cap d'Antibes, l'un des endroits les plus huppés de la Côte d'Azur.

Dominique Bucaille dans les jardins de L'Anse.

Le voilà, depuis le printemps, à l'Imperial Garoupe, un palace luxe 4 étoiles, avec un restaurant, L'Anse, 34 chambres et suites dans un parc de 1,2 hectare, un accès direct à la mer, propriété de Gilbert Irondelle. "Le lieu, une clientèle plus métissée vont me permettre de m'octroyer davantage de liberté, de m'évader. Ici, les gens sont plus réceptifs, le potentiel plus important. Ma cuisine sera plus dépouillée même si elle conserve un aspect paysan, un goût rustique", souligne-t-il. D'ici à un an, Dominique Bucaille devrait devenir le gérant de L'Anse avec l'objectif de rester ouvert toute l'année, donc d'accueillir des clients autres que ceux de l'hôtel, fermé de novembre à mars, et de proposer aussi un service traiteur. "Les cuisiniers le savent, le travail est plus difficile lorsqu'il est irrégulier, ce qui était le cas à Manosque. C'est plus facile quand on est sous pression", précise-t-il. Sa première expérience sur la Côte d'Azur est pour ce chef méticuleux l'occasion "d'élargir mon travail sur la cuisine méditerranéenne", de travailler en direct avec des pêcheurs. Il n'en reste pas moins fidèle aux paysans des Alpes-de-Haute-Provence, notamment à André Mille, producteur de pommes de terre de père en fils, qui lui fournit de délicieuses Mona Lisa. "Tous les mercredis, je remonte à Manosque. Je coupe moi-même mes herbes, je vais chercher mes fromages de chèvre, l'agneau, le pigeon", dit Dominique Bucaille qui qualifie sa cuisine de "classique revisitée". Après un beau parcours auprès de grands techniciens - Guy Legay, Michel Roth, Christian Constant notamment -, Dominique Bucaille, originaire de Normandie, s'était installé en 1985 dans les Alpes-de-Haute-Provence parce qu'il y avait rencontré Lydia, sa femme. Il obtient vite une solide réputation d'artisan, travaillant au plus près les produits, consacré par 1 étoile au Michelin en 2004. Mais au fil des ans, ce fut aussi le constat d'une succession de rendez-vous inachevés. Ainsi, après 12 ans à l'Hostellerie de La Fuste à Valensole, son beau-père ne s'efface pas. À Manosque où il passe 8 ans, il vend son fonds de commerce quelques jours avant que le Michelin ne lui accorde l'étoile. Il reste donc. Mais 2 ans plus tard, comme le propriétaire refuse de lui céder les murs, Dominique Bucaille se résout à un départ définitif.
Bernard Degioanni zzz22v

L'Anse
Hôtel Imperial Garoupe
770 chemin de la Garoupe
06600 Le Cap d'Antibes
Tél. : 04 92 93 31 61
cap@hotelimperialgaroupe.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2992 Hebdo 31 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE