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du 24 août 2006
FICHE TECHNIQUE

ET SI L'ON PARLAIT DE MARGE APRÈS COÛT DE PRODUCTION

Pour une approche novatrice du calcul de rentabilité

Si aucun cuisinier ne remet en cause le principe même de la fiche technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût matières, et d'intégrer les frais de personnel de production. Ce mois-ci : le cas du navarin d'agneau aux primeurs réalisé dans 3 modèles d'établissements différents.
Par Philippe Lalonde
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Après la recette de l'escalope de saumon à l'oseille, étudiée dans L'Hôtellerie Restauration2974 du 27 avril 2006, nous poursuivons avec le navarin d'agneau aux primeurs.

Produits disponibles sur le marché
Selon les produits retenus pour l'élaboration d'un plat avec la même dénomination, il serait possible de réaliser une centaine de fiches techniques. Nous présentons volontairement 3 fiches suffisamment différentes pour soutenir la comparaison.
Pour les petits légumes, les choix sont multiples. Des produits bruts individuels à l'utilisation du prêt à l'emploi en passant par une printanière assemblée, le spectre est large.
Pour le produit de base - à savoir l'agneau -, les prix vont du simple au double et le choix est vaste :
• Épaule entière d'agneau de lait de Sisteron ou du Mont-Saint-Michel
• Épaule entière d'agneau fraîche sans appellation
• Épaule d'agneau désossée entière (fraîche)
• Épaule d'agneau désossée en morceaux (fraîche)

Ces deux derniers produits sont vendus aussi en surgelés. On trouve de l'agneau de diverses provenances : France, Europe, Nouvelle-Zélande… On peut tout autant s'approvisionner en produit frais sous vide prêts à l'emploi avec une DLC de 21 jours (départ d'usine) : navarin d'agneau et petits légumes confits en mono ou multiportions.

Calculer les frais de personnel de production ?
Certains lecteurs ont souhaité avoir une explication sur le calcul des frais de personnel de production.
Selon le cas envisagé, ces frais sont de 4 E par plat dans le cas n° 1, puis de 1 E dans le cas n° 2 et de 0,50 E dans le cas n° 3. L'écart vient du positionnement retenu pour le restaurant et du choix de technique de production, donc de l'équipe en cuisine (lire fiches techniques).
Les salaires pris en compte dans le calcul sont issus de L'Hôtellerie Restauration2930 supplément salaires.

Contact
Tél. : 06 22 04 03 48
www.lalondeconsultants.com

1er cas Les frais de personnel (toutes charges comprises) pour le chef et les 2 commis sont de 95 000 E par an pour 11 250 clients, soit un peu plus de 8 E par client. Pour ne pas se 'couper les cheveux en quatre', nous avons affecté
la moitié des frais pour le plat principal, le solde se répartissant sur les entrées et les desserts. Une analyse encore plus fine - plat par plat - est réalisable.

2e cas Les frais de personnel pour le cuisinier sont de 30 000 E par an pour 15 750 clients, soit un peu moins de 2 E par client. Nous avons affecté 1 E de frais de production pour le plat principal et le solde pour les 2 autres gammes : entrées et desserts.

3e cas Les frais de personnel pour les 2 commis de cuisine et l'employé polyvalent se montent à 72 000 E par an pour 43 800 clients (le restaurant est ouvert midi et soir, 7j/7), soit 1,60 E par client. Dans ce cas, nous avons affecté 0,50 E de frais de production pour le plat principal dans la mesure où il ne s'agit que de remise en température de plats prêts à l'emploi.
En la circonstance, ce sont les entrées et les desserts qui demandent beaucoup plus de temps de travail. Sans cette approche, serait-il encore juste de comparer uniquement le coût matières des plats ?

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L'Hôtellerie Restauration n° 2991 Hebdo 24 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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