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du 17 août 2006

VINS

un débat éternel en france

VINS BLANCS OU ROUGES AVEC LE FROMAGE ?

En France, nous avons le privilège de posséder une gamme de fromages unique au monde. Mais devant une telle diversité, le choix n'est pas toujours évident : choix des fromages, mais aussi du ou des vins pour les accompagner. Suggestions.
Par Paul Brunet, auteur des sujets interactifs Le vin et les vins au restaurant et Le vin et les vins à l'étranger

Un fromage peut rendre un vin de qualité médiocre acceptable, mais en revanche, un fromage mal choisi peut annihiler un vin de qualité. Contrairement à une opinion très répandue, la plupart des fromages ne mettent pas les grands vins en valeur. Alors pourquoi réserve-t-on très souvent les meilleurs pour le plateau de fromages ? Tout simplement parce que dans un repas, le plaisir des sens doit aller crescendo. Si l'on a servi un grand vin sur le plat principal, la logique veut que l'on en serve un plus grand sur le fromage. Pourtant, après la bouteille, même si elle est prestigieuse, servie sur ce plat principal, rien n'interdit de revenir à un vin plus jeune, plus vif, plus fruité avec le plateau de fromages ou à un vin type 'vin doux naturel', voire à une eau-de-vie dans certains cas. Pendant trop longtemps, le vin rouge a régné en maître absolu sur les accords fromages/vins : aujourd'hui, il est de plus en plus fréquent de proposer un vin blanc sur certains fromages.

Mais il ne faut pas tomber dans l'excès inverse, même si des chercheurs de l'université Davis de Californie ont récemment mis en évidence que le fromage annihile les saveurs des vins rouges… Au moment du choix, il faut prendre en compte : le lait (chèvre, brebis, vache…), le mode d'élaboration (qui permet de classer les fromages en catégories) et l'affinage.

Les fromages sont classés en catégories : les fromages frais, les pâtes molles à croûte fleurie, les pâtes molles à croûte lavée, les chèvres, les pâtes persillées, les pâtes pressées non cuites, les pâtes pressées cuites et enfin les fromages fondus. Il faut tenir compte de la catégorie à laquelle appartient le fromage au moment de l'accord. Si vous êtes un puriste, vous pouvez très bien présenter un plateau avec des fromages d'une seule catégorie : que des bleus par exemple. Cela facilite le choix du vin. Dans la plupart des cas, il serait souhaitable de choisir le fromage en fonction du vin et non l'inverse.

Quelques accords

Pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, carré de l'Est, chaource, etc.)

- Budget limité : coteaux du lyonnais rouge, côtes roannaises, saint-nicolas-de-bourgueil, côtes-de-bourg.
- Budget confortable : savigny-les-beaune, saint-estèphe, chinon ou bourgueil ayant déjà quelques années de bouteille, côte-de-beaune-villages.
- Proposition originale : côtes-de-castillon, un excellent cidre de Normandie sur le camembert, rosé-des-riceys sur le chaource.
- Vins étrangers : valdéorras ou rioja réserva (Espagne), valpolicella (Italie), salvagnin (Suisse), merlot de Slovénie ou du Chili.
- Vins de Pays : cépages merlot ou pinot noir (pour les vins de pays, seuls les cépages sont indiqués, ils se rencontrent sous différentes dénominations régionales, départementales ou zones).

• Pâtes molles a croûte lavée (livarot, pont-l'évêque, munster, maroilles, etc.)

- Budget limité : côtes-du-rhône rouge, côtes-de-saint-mont, gaillac rouge, coteaux-du-languedoc rouge, côte-de-nuits-villages.
- Budget confortable : pomerol ou lalande-de-pomerol, saint-émilion, gevrey-chambertin, aloxe-corton, cahors, côte-rôtie, bandol rouge.
- Proposition originale : VDN (sauf muscat), vieux marc de Bourgogne sur l'époisses, vieux calvados sur livarot et pont-l'évêque, gewurztraminer.
- Vins étrangers : vino nobile de Montepulciano (Italie), pinotage (Afrique du sud), zinfandel de Californie, shiraz d'Australie.
- Vins de Pays : cabernet, syrah.

• Pâtes persillées (roquefort, bleu de Bresse, fourme d'Ambert, bleu de Gex, etc.)

- Budget limité : saint-croix-du-mont, côtes-de-montravel, loupiac, estaing ou marcillat rouges (Aveyron).
- Budget confortable : sauternes ou barsac (crus classés), bonnezeaux, vieux cahors, vieux madiran, banyuls grand cru hors d'âge.
- Proposition originale : vieux rasteau, maury ou rivesaltes, floc de Gascogne, pineau des Charentes, graves supérieures, jurançon VT, cornas, gewurztraminer VT.
- Vins étrangers : vino santo (Italie), riesling beerenauslese (Allemagne), vieux porto, vin ou cidre de glace (Canada), bouvier beerenauslese (Autriche).
- Vins de Pays : grenache, sémillon.

• Chèvres (valençay, chabichou, crottin de Chavignol, picodon Drôme/Ardèche, etc.)

- Budget limité : sauvignon de Touraine, entre-deux-mers, macon blanc.
- Budget confortable : pouilly-fumé, sancerre, condrieu.
- Proposition originale : reuilly, montlouis sec, cour-cheverny, pinot noir du Bugey, barsac sur un chèvre frais.
- Vins étrangers : sauvignon de Nouvelle-Zélande, fumé blanc de Californie, fino de Montilla-moriles (Espagne) sur chèvres secs.
- Vins de Pays : sauvignon, chardonnay, viognier.

• Pâtes pressées non cuites (cantal, saint-nectaire, morbier, etc.)

- Budget limité : côtes-d'auvergne, lirac rosé, bourgogne-aligoté, beaujolais-villages.
- Budget confortable : hermitage blanc, beaune rouge 1er cru, crus bourgeois de Moulis ou de Listrac.
- Proposition originale : chanturge (Auvergne), vins d'entraygues et fels (Aveyron), saint-pourcain (Allier), saint-joseph blanc, poulsard du Jura, sancerre rouge.
- Vins étrangers : mantinia (Grèce), furmint (Hongrie), müller-thurgau (Allemagne), blanc de Morgex (Italie).
- Vins de Pays : gamay, pinot noir

• Pâtes pressées cuites (comté, beaufort, emmental grand cru, abondance)

- Budget limité : côtes-du-jura blanc, abymes, apremont (Savoie), côtes-du-roussillon blanc.
- Budget confortable : château-chalon, chignin-bergeron, crépy, chambolle-musigny, crus classés ou crus bourgeois de Saint-Estèphe ou de Saint-Julien.
- Proposition originale : vin jaune de l'Étoile ou d'Arbois (Jura), cotes-du-lubéron blanc, un des 4 crus de roussette de Savoie, jasnières sec, gaillac (vin de voile).
- Vins étrangers : fino de Jerez (Espagne), tokay szamorodni sec (Hongrie), fendant (Suisse), chardonnay de Sonoma Valley (États-Unis).
- Vins de Pays : altesse, savagnin…

Quelques accords privilégiés zzz46f
• Comté : Vin jaune du Jura
• Munster : Gewurztraminer VT
• Crottin de Chavignol : Sauvignon (sancerre, pouilly fumé…)
• Roquefort : Vieux banyuls
• Époisses : Vieux marc de Bourgogne
• Ossau-Iraty : Jurançon
• Vieux parmesan : Sangiovese di Romagna
Stilton bleu : Porto tawny ou sherry (jerez) olorosso


Aujourd'hui, il est de plus en plus fréquent de proposer un vin blanc sur certains fromages.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2990 Hebdo 17 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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