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Pain d'épices de tomates et mozzarella, caramel de poivrons

  par Régis Peltier - Chef de cuisine - Hôtel du Tribunal - 61400 Mortagne-au-Perche

Ingrédients pour 4 personnes
- 0,100 kg de mozzarella
- 2 pièces de tomate
- 4 tomates cerise
- 1 aubergine moyenne
- 2 endives
- 1 poivron
- Une poignée de mesclun
- 8 tranches de pain d'épices
- 0,100 kg de sucre
- 0,05 l de vinaigre de vin
- 0,10 l d'huile d'olive
- Sel
- Poivre

Progression

Confectionner le caramel de poivrons :
- Épépiner et tailler le poivron en brunoise.
- Caraméliser le sucre, déglacer au vinaigre pour obtenir une gastrique.
- Y ajouter les poivrons et mixer l'ensemble. Refroidir et réserver.

Monter les millefeuilles :
- Couper 8 rondelles de 0,5 cm d'épaisseur dans l'aubergine et les poêler à l'huile d'olive.
- Couper 8 rondelles de tomate et 8 tranches de mozzarella.
- Poser sur 4 tranches de pain d'épices, une rondelle de tomate, une d'aubergine et une de mozzarella.
- Remettre une tranche de pain d'épices et ainsi de suite.

Cuire le millefeuille :
- Au milieu, piquer une tomate cerise à l'aide d'un pique en bois et cuire à 160 °C pendant 6 à 8 mn.
- Dresser aussitôt dans des assiettes agrémentées de de mesclun et d'endives.
- Verser le caramel froid autour et servir aussitôt.

Le croque-monsieur revisité.

Vin conseillé : Château Bertinerie, sauvignon blanc en côtes de Blaye. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'