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	du 17 août 2006	RESTAURATION

Les Roches au Lavandou

Mathias Dandine : l’ambition d’un jeune homme pressé

Le Lavandou (83) Mathias Dandine est tout sourire, plein d’énergie. Autant d’atouts nécessaires pour réussir son pari de redonner vie au restaurant de l’hôtel Les Roches, établissement du bord de mer au Lavandou, entre Hyères et Saint-Tropez.

Au centre, Mathias Dandine entouré d’Olivier Pain (à gauche), et de son frère Fabien Dandine.

“Nous avions besoin d’un lieu où l’on puisse évoluer, proposer une cuisine plus aboutie”, souligne Mathias Dandine qui a quitté, avec son frère Fabien, le restaurant familial de Bormes-les-Mimosas, l’Escoundudo, où ils avaient succédé à leurs parents en 2002. “Un an et demi après, on a obtenu notre 1re étoile. On s’y plaisait mais la maison était trop petite. On avait accumulé assez d’expérience pour être conscient qu’on vivait une étape transitoire mais sans savoir que la suivante serait Les Roches. Cela a été une question d’opportunité.” En effet, Jean-Michel Gallon, par ailleurs propriétaire de l’Hostellerie du Vallon de Valrugues (13), des Bories (84) et de l’Auberge de Cassagne (84), qui avait repris Les Roches en mars 2002, ne voulait plus gérer le restaurant. Mathias Dandine, ancien de Guy Gedda, Stéphane Raimbault, Laurent Tarridec et Jacques Chibois, et Fabien, formé en salle au Louis XV à Monaco, ont racheté au début du printemps le fonds de commerce qui comprend le Beach Club en bord de plage et le restaurant. Ils se sont associés à Olivier Pain qui a travaillé avec Jean-Pierre Jacob à Courchevel et au Bourget du Lac. À Bormes-les-Mimosas, l’ensemble du restaurant, terrasse comprise, disposait de 120 m2 et 45 couverts. Aux Roches, l’espace est supérieur à 2,500 m2, dont 300 m2 pour le seul restaurant, avec une capacité de 260 couverts, la moitié en extérieur. “On est toujours sur le qualitatif mais sans s’enfermer dans une gastronomie pure et dure. On propose en terrasse une cuisine au gré du marché à prix raisonnables, une cuisine de bord de l’eau avec salades, poissons et viandes grillées, des soirées tapas, jazz. L’objectif est de faire venir dans ce lieu magique des gens qui n’ont pas l’habitude de fréquenter des palaces. Boire une coupe, dîner ne sera pas plus cher qu’ailleurs. On ambitionne d’offrir un lieu de qualité et non d’apparat, de rester aussi ouvert toute l’année”, dit encore Mathias Dandine. Ancien rendez-vous de personnalités (Churchill, Cocteau, Humphrey Bogart, Françoise Sagan, Christian Dior…), l’hôtel-restaurant, construit en 1932 sur les rochers, s’ouvre sur la Méditerranée, face aux îles de Port Cros et Porquerolles.
Bernard Degioanni zzz22v 990t4

Restaurant Hôtel Les Roches
1 avenue des 3 Dauphins 83980 Le Lavandou
Tél. : 04 94 71 15 53
restaurantmathiasdandine@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2990 Hebdo 17 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE