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du 10 août 2006

LA PAGE DU CHEF

ne trompez pas vos convives

APPELEZ POISSONS ET COQUILLAGES PAR LEUR BONNE DÉNOMINATION

Afin de favoriser le commerce international des poissons, les pouvoirs publics, en concertation avec les professionnels de la pêche, ont défini pour chaque espèce de produits de la mer une ou plusieurs dénominations commerciales*. Par ailleurs, une réglementation sur l'étiquetage des produits de la mer a été définie** afin que professionnels et consommateurs soient bien informés sur ce qu'ils achètent. Alors, lisez bien ces étiquettes avant de rédiger votre carte afin d'éviter toute confusion et… tout problème de tromperie et de traçabilité avec les services de la répression des fraudes.

Coquille Saint-Jacques ou Pétoncles
La coquille Saint-Jacques fait partie de la famille des Pectinidés. Cette famille est très grande puisqu'elle compte plus de 300 espèces toutes comestibles.
Jusqu'en 1996, la dénomination Coquille Saint-Jacques était réservée aux Pecten. Mais à partir de cette année-là, l'OMC (Organisation mondiale du Commerce) a autorisé l'usage de cette dénomination de vente officielle pour d'autres Pectinidés, de genres proches tels Chlamys, Zygochlamys, Argopecten ou Placopecten.

Ce sont, par exemple :
- Argopecten purpuratus, pêchés au large des côtes du Chili.
- Placopecten magellanicus, pêchés au large de la Nouvelle-Écosse au Canada- états-Unis.
- Zygochlamys patagonica, p, pêchés aux larges des côtes de l'Argentine et de l'Uruguay…

Les espèces les plus communes en Europe sont la Coquille Saint-Jacques proprement dite (Pecten maximus) et le Pétoncle blanc (Chlamys opercularis) ou le Pétoncle noir ou Pétoncle bigarré (Chlamys varia).
Le seul moyen de s'y retrouver est le nom scientifique de l'espèce et le pays d'origine qui doivent figurer sur l'étiquette. Derrière ces noms latins se cachent des produits très différents en nature, en origine et en goût. Par conséquent, lisez bien les étiquettes.
Ces coquillages peuvent être proposés soit en coquilles, soit décoquillés en 'noix' avec ou sans corail.

Ce qu'il faut inscrire sur votre carte :

Coquilles Saint-Jacques ou Noix de coquilles Saint-Jacques pour les Pectinidés des genres : Pecten, Chlamydia, Zygophyllums, Argopecten ou Placopecten… accompagnées du nom du pays d'origine
Pétoncles pour Chlamys opercularis et Chalmys varia.


Coquille Saint-Jacques (Pecten maximus).


Pétoncles (Chlamys opercularis).

Cabillaud ou Morue
La dénomination 'Morue' est la dénomination de vente officielle donnée aux poissons du genre Gadus.
On trouve sur le marché :
- Soit de la Morue commune, pêchée en Atlantique (Norvège, Islande, France) : Gadus morhua.
- Soit de la Morue du Pacifique pêchée au Canada ou en Alaska : Gadus macrocéphalus.
- Quand la Morue commune ou la Morue du Pacifique sont proposées fraîches ou congelées, leur dénomination de vente admise et couramment utilisée est 'Cabillaud'.
- Quand elles sont proposées salées, leur dénomination de vente admise et couramment utilisée est 'Morue'.

Ce qu'il faut inscrire sur votre carte :

Cabillaud pour la Morue commune du Pacifique ou de l'Atlantique commercialisée fraîche ou surgelée ou Morue fraîche à condition qu'elle n'ait pas été décongelée.
Morue pour la Morue commune du Pacifique ou de l'Atlantique commercialisée salée ou Morue salée.


Morue commune
(Gadus morhua).

Loup, Loup de mer ou Loup de l'Atlantique
• Le Loup de l'Atlantique (Anarhichas lupus) est un poisson des grands fonds qui atteint en moyenne 1,20 m de long. Sa dénomination de vente admise est Loup de mer. Il est toujours proposé en filets.
• La dénomination 'Loup' est la dénomination admise pour le Bar commun (Dicentrarchus labrax) lorsqu'il est pêché en Méditerranée. Mais par extension, l'appellation 'loup' est autorisée pour le bar quelle que soit son origine. • Le Bar commun est en effet un poisson pêché soit dans les îles britanniques ou le golfe de Gascogne, soit en Méditerranée. Sa taille varie de 25 à 70 cm. Il est commercialisé entier.

Ce qu'il faut inscrire sur votre carte :

• Bar pour le Bar commun pêché ou élevé en Atlantique
• Loup ou Bar pour le Bar commun pêché ou élevé en Méditerranée.
• Loup de mer ou Loup de l'Atlantique pour ce poisson des grands fonds.


Bar commun
(Dicentrarchus labrax).


Loup de l'Atlantique (Anarhichas lupus).

Flétan ou Flétan noir
Parmi les Flétans (famille des Pleuronectides), il faut distinguer :
• Le Flétan de l'Atlantique (Hippoglossus hippoglossus), pêché dans l'Atlantique Nord.
• Le Flétan du Pacifique (Hippoglossus stenolepis) pêché le long des côtes de l'Alaska et de celles du Canada.
La dénomination commerciale pour ces deux Flétans est Flétan.
• Le Flétan noir commun (Reinhardtius hippoglossoides).
Ses dénominations commerciales sont Flétan du Groenland ou Flétan noir. Ce poisson pêché dans les eaux très froides du Groenland ou du nord de la Norvège est beaucoup plus gras que le Flétan de l'Atlantique ou celui du Pacifique.

Ce qu'il faut inscrire sur votre carte :
Flétan ou Flétan de l'Atlantique ou Flétan du Pacifique.
Flétan du Groenland ou Flétan noir pour le Flétan noir commun.


Flétan de l'Atlantique (Hippoglossus hippoglossus).


Flétan du Pacifique (Hippoglossus stenolepis).


Flétan noir commun (Reinhardtius hippoglossoides).<).

Daurade ou Dorade
Sous la dénomination de vente 'Dorade', on trouve sur le marché :
• La Dorade royale (sauvage ou d'élevage) -Sparus- auratus) dont les dénominations commerciales sont Daurade ou Dorade royale.
• La Dorade rose ou Pageot rose (Pagellus boragaveo).
• La Dorade grise ou Griset (Spondyliosoma cantharus).
• La Dorade sébaste ou Sébaste (Sebastes marinus, mentella, viviparus).
• La Dorade, divers poissons, notamment des genres Pagellus (pageot), Pagrus (pagre)…
Notez que seule la Dorade royale fait actuellement l'objet d'élevage. zzz44o

Ce qu'il faut inscrire sur votre carte :

Dorade Royale ou Daurade (avec 'au') pour la Dorade royale.
Dorade (avec un '0'), éventuellement suivi de la couleur du poisson 'rose' ou 'grise' ou sébaste pour les autres poissons de la famille des dorades ou bien leur dénomination de vente (Pageot rose, Griset, Pagre, Marbré…)


Dorade royale (Sparus auratus).


Dorade rose
(Pagellus boragaveo).


Dorade grise
(Spondyliosoma cantharus).


Dorade sébaste (Sebastes,Sebastes marinus, mentella, viviparus).

Mode et lieu de pêche ou d'élevage : ce qu'il faut inscrire sur votre carte

Sauvage ou élevage
Si la mention du mot 'élevage' et celle du 'pays d'élevage' doivent obligatoirement être mentionnées sur l'étiquette, le restaurateur n'a pas jusqu'alors l'obligation de le préciser sur sa carte.

  

De ligne, petits bateaux, pêche côtière, Label Rouge
Si vous proposez à vos clients des poissons pêchés selon des méthodes artisanales (ligne, petits bateaux, pêche côtière…) ou élevés selon un cahier des charges Label Rouge, ne manquez pas de le préciser à vos clients sur votre carte ou vos menus à condition que ces mentions soient indiquées… sur votre facture par votre fournisseur. Traçabilité oblige. Certains poissons pêchés à la ligne, notamment les bars, sont identifiés par des étiquettes accrochées à l'ouïe.

Le pays, la région ou le port lieu de pêche

L'indication du pays, de la région ou du port de pêche, est également 'un plus' pour valoriser votre prestation. L'indication du pays d'origine doit obligatoirement être mentionnée sur l'étiquette. L'indication de la région ou du port de pêche est facultative. Alors, avant d'inscrire ces indications sur vos cartes et menus, vérifiez qu'elles soient bien mentionnées sur la facture. Traçabilité oblige.

*Guide de classification des produits de la mer - Ofimer et Liste des dénominations commerciales : www.minefi.gouv.fr/dgccrf/04_dossiers/consommation/poissons/listes.htm
** Règlement 104/2000 relatif à l'étiquetage des produits de la mer.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2989 Hebdo 10 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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