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du 3 août 2006

CONJONCTURE

baromètre l'hôtellerie restauration/conso chd

LA RESTAURATION COMMERCIALE INDÉPENDANTE CHERCHE TOUJOURS DES CLIENTS DÉSESPÉRÉMENT

Les résultats du mois de mai demeurent orientés à la baisse. La fréquentation a chuté de 4,7 %. Un mouvement baissier qui a évolué de manière similaire en termes de recette journalière. À noter que les professionnels gardent toutefois le moral concernant les mois à venir.

A en croire les économistes, les Français n'en finissent pas de consommer. Selon les derniers chiffres de l'Insee, les dépenses des ménages ont ainsi encore grimpé en juin de 1,7 % en matière de produits manufacturés (27 % de la consommation totale des Français). Ces dépenses à répétition se font évidemment au détriment de certains secteurs. A priori, la restauration figure parmi les principales de ces victimes. Depuis le début de l'exercice, les restaurants commerciaux indépendants enregistrent en effet de mauvaises performances.

Un fléchissement continu qui s'est - hélas - poursuivi au cours du mois de mai. En témoignent les résultats du baromètre L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD, composé de 200 professionnels représentatifs. Interrogés le 6 juin 2006, 48 % ont répondu avoir constaté une baisse de fréquentation dans leur établissement par rapport à la même période de 2005. Parallèlement, 18 % des interviewés ont déclaré avoir observé une hausse du nombre de leurs clients, tandis que 34 % disent observer une affluence stable. Cette tendance générale se traduit finalement par un taux d'évolution de la fréquentation en net repli : - 4,7 % contre - 3,4 % en avril.

L'étude de la fréquentation par catégories de restaurants révèle qu'aucune n'est épargnée par ce recul. À titre d'exemple, ce sont toujours les 'restaurants à thème' qui accusent la plus forte baisse de fréquentation, perdant 6,1 % contre - 3,4 % pour les 'établissements traditionnels et gastronomiques'. Géographiquement parlant, les restaurants localisés sur Paris et la région parisienne affichent une diminution de 2,7 % de leur fréquentation, alors que ceux implantés dans l'Est voient leur nombre de clients fléchir de 6,2 %. Un phénomène diamétralement opposé à celui constaté en avril.

La recette par jour dévisse en moyenne de 4,7 %
À noter également que durant le mois de mai, les restaurateurs au TMR inférieur à 10 E ont déploré la plus importante chute de fréquentation. Cette dernière atteignant - 7,5 %. Ceux pratiquant par contre un TMR supérieur à 20 E ont tiré leur épingle du jeu avec une stagnation de leur activité (- 0,2 %) par rapport à mai 2005. Pour finir, ce sont les restaurants ayant une capacité d'accueil de moins de 50 couverts qui ont le plus souffert, perdant 6,5 % au niveau clientèle.

Autre élément inquiétant : 43 % des interviewés ont noté une diminution des recettes au cours du mois de mai 2006. En fait, seuls 18 % ont relevé une hausse. Les 39 % restant déclarent pour leur part une activité stable en regard du mois d'avril. Au bout du compte, le taux d'évolution global de la recette quotidienne dévisse de 4,7 % (contre - 3,5 % en avril). Pareil à la fréquentation, tous les segments de restaurants sont logés à la même enseigne. On relève ainsi - 6,2 % pour les restaurants à thème contre - 3,7 % pour la restauration traditionnelle. En outre, c'est aussi dans l'est de la France que la baisse de recette par jour est la plus élevée (- 5,8 %), et à Paris et en région parisienne qu'elle est la plus basse (- 3,8 %). Enfin, notons l'écart très important entre l'évolution des recettes des établissements au TMR inférieur à 10 E (- 5,2 %) et celle des restaurants au TMR supérieur à 20 E (- 1 %).
Claire Cosson avec Conso/CHD zzz20r

La question du mois

Comment les restaurateurs fixent-ils leur politique salariale ?

Avec l'arrivée de l'été, la question de la politique salariale revient sur le 'tapis'. D'autant plus fortement que le Smic est réajusté traditionnellement chaque année le 1er juillet. Interrogés sur la manière dont ils agissent pour fixer un salaire et sur les outils qu'ils utilisent à cet effet, les réponses sont des plus claires. Chacun
fait un peu comme il l'entend.

Pour 22 %, les informations communiquées par leurs collègues possédant le même type d'établissement constituent en effet une source importante quant à leur décision. 19 % affirment recourir aux grilles adressées par les syndicats hôteliers et de restaurateurs. 17 % s'appuient sur les informations qui leur proviennent des établissements de voisinage. Enfin, 42 % des interviewés emploient une méthode qui leur est propre, se basant à n'en pas douter sur leur expérience et les pratiques de la maison.

Soulignons que l'ANPE joue un rôle mineur dans la démarche salariale des restaurateurs.

 

Quelle tendance pour le mois de juin 2006 ?

Allez savoir si c'est l'approche de la saison estivale qui a agi sur le moral des troupes. Toujours est-il que les 200 restaurateurs
- interrogés le 6 juin dernier par Conso CHD - semblaient vouloir retrouver un certain optimisme concernant leur activité au cours du mois de juin. 30 % des professionnels sondés tablaient ainsi sur une hausse de leur fréquentation par rapport à la même période de 2005. Tendance analogue quant à l'évolution de la recette quotidienne avec 28 % des restaurateurs qui déclaraient que cette dernière allait progresser.

À noter également que lorsque l'on se projette encore plus loin dans l'avenir, la perception des chefs d'entreprise de la restauration commerciale tend nettement vers le positif. D'ailleurs, l'indice de confiance s'élève à + 17, en progression comparé aux résultats enregistrés en mai 2006 (+ 13).

En fait, 53 % des restaurateurs étaient, en juin dernier, "plutôt optimistes" quant à l'activité des mois à venir. 4 % s'affichaient même "très optimistes". Une situation globalement en amélioration par rapport au mois précédent. D'autant que le pourcentage des avis "plutôt pessimistes" régresse à 31 % contre 33 % le mois antérieur.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2988 Hebdo 3 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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