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	du 3 août 2006	RESTAURATION

le mirazur relancé

Deux anciens d'Alain Passard s'installent à Menton

Mauro Colagreco, cuisinier argentin de 29 ans, et Alain Kerloc'h, Breton de 33 ans, se sont connus à l'Arpège. Ils sont persuadés de redonner vie au Mirazur, établissement qui domine la baie de Menton, à deux pas de l'Italie, et qui a connu son heure de gloire en 1999 quand Jacques Chibois assurait la supervision des cuisines. "On bloque le service à 35 couverts pour être sûrs de fournir des prestations de qualité", dit Mauro Colagreco, qui a fait ses classes chez Bernard Loiseau, Alain Passard, au Plaza Athénée et au Grand Vefour. "Notre philosophie, c'est choisir des produits de grande qualité et faire en sorte que le client se sente chez lui. Le Mirazur est un lieu de détente et de plaisirs gourmands", souligne Alain Kerloc'h, qui a travaillé 6 ans en sommellerie en Irlande avant de rester 5 ans en salle à l'Arpège. "Ma cuisine franco-méditerranéenne fait la part belle aux légumes frais, aux poissons du jour", dit Mauro Colagreco qui achète ses produits en Italie et à Menton, utilise les herbes sauvages du jardin abandonné qui jouxte Le Mirazur. Cela donne une cuisine épurée, légère, des cuissons à basse température, des bouillons épicés. Ce dernier a quitté l'Argentine en 2001. "J'aurais payé pour faire des stages en France. Je travaillais de 7 heures à minuit. Normal, j'étais là pour apprendre."

De Bernard Loiseau, il a retenu "l'énergie et la passion". "À l'Arpège, la cuisine à l'instinct, le respect absolu du produit, la démonstration permanente de créativité." Au Plaza Athénée, il a découvert "rigueur et précision". Au Grand Vefour, Guy Martin lui a permis de s'exprimer. "Il veut sans cesse des nouveautés, on faisait beaucoup d'essais." Au moment de s'installer, Mauro Colagreco et Alain Kerloc'h ont envisagé d'aller à Barcelone. "En Espagne, il y a moins de charges, donc plus de personnel. Les cuisiniers ont davantage de temps pour la recherche, ouvrir leur savoir-faire aux autres", dit Mauro Colagreco.    
Bernard Degioanni zzz22v

Le Mirazur - 30 avenue Aristide Briand · 06500 Menton - tél. : 04 92 41 86 86

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L'Hôtellerie Restauration n° 2988 Hebdo 3 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE